煮菇 将洗净、沥干的鲜平菇放入已烧开的大锅水中，煮7~10分钟，捞出摊在干净的凉席上，迅速冷却。 腌制 将冷却的平菇置于25°Be（°Be为波美度，是表示溶液浓度的一种方法）的浓盐水缸中或水泥池内，菇体与盐水之比为1：1。经12~24小时腌制后，检查盐水浓度。一般会下降至15°Be，即把菇体捞出，浸泡在新配制的24°Be的盐水中，拌匀测定盐水浓度，直至稳定在20°Be为止。盐水一定要浸没菇体，并用纱布覆盖缸口或在水泥池上加盖，以免蚊蝇等杂物落入。为了防腐，应向浸泡液中加入鲜菇重0.2%的柠檬酸，即50公斤鲜菇加入100克柠檬酸，使盐水ph值控制在3.5左右。腌制时间为15~20天。 封藏 鲜菇腌制好后，捞出沥干，装入盛有新制备盐水的塑料桶内，最后用22~24°Be盐水添满，加盖保存。观察几天后，抽查质量、重量，盐水浓度不低于20°Be即可外运。 编辑：foodqa |
