| 一、各种口味的水果硬糖 1、配方。白砂糖100份，葡萄糖40份，水50份，各种香精（食用香精如橘子香精，香蕉香精以及哈蜜瓜、草莓、菠萝等食用香精）适量。 2、制法。先将糖和水置于锅中，加热至80-110℃，不断搅拌，待糖水变成较厚稠的糖浆时，再降低温度继续加热。同时用小木桨用力搅和约1小时，直至将木桨提起，锅中糖浆呈长丝状时起锅，煮糖即告结束。糖浆离火，倒在涂有食用油的冷瓷板（30℃）上，冷却至85℃时，加入香精（注意一种糖果只能加一种香精）和色素（如香蕉味加香蕉黄色，柑橘味加橘红色食用色素），再用木桨用力搅拌，使之混合充分均匀，稍冷至75-78℃，用木辊碾压到适当厚度，再加上模型压切，然后自然冷却至高于室温2-5℃时，迅速包装密封即可。用基本相似的方法，还可制作出花生糖和芝麻糖。其区别是：熬制糖浆加香精、色素时，把香精换成炒熟去掉红衣的碎花生仁或炒熟的芝麻即可，一般不用香精和食用色素。 二、高粱饴 1、配方。白糖6.6千克，淀粉（玉米，红薯或绿豆淀粉都行，土豆粉因有特殊味道不可用）1.1千克，水7.2千克，80%乳酸（或柠檬酸）16毫升，食用香精和食用色素适量。 2、制法。⑴先将淀粉(1.1千克)和等量的白糖混合，用水1.4千克制成含糖淀粉浆。加热至60℃过滤，得滤液。⑵把1.4千克的水煮沸，与滤液混合。⑶另把4.4千克水和白糖5.5千克混合，待白糖充分溶解后，得稠厚糖浆。加入16毫升乳酸（若用柠檬酸用量要少些，否则会酸味重），用直接火熬糖（即不用水浴），时间约50-70分钟，温度不宜太高（90-100℃），否则容易起焦，使糖的色泽加深（有条件可采用蒸气熬糖）。待糖液冷却至90℃左右，加入食用香精和食用色素。⑷在模盘内（用金属制成，可用镀锌铁皮制作），预先撒上一层干淀粉，然后将糖液浇模成型，冷却后脱模即为成品（熬糖锅以铝锅或钢精锅为好）。 三、金橘饼 1、配方。金橘2千克，白糖1千克，水适量。 2、制法。选用新鲜不腐烂的金橘果，剖裂压出果核。用0.2%的澄清石灰乳浸泡数小时，使橘果硬化并除去涩味。用清水漂洗干净（最好是流动水），然后放在沸水中煮数分钟，取出沥干。另取50%的糖加水溶解，溶液量以浸没橘果为准。然后将糖液倒在橘果中使其吸收，待糖分渗入果内后再加剩余的糖，并加热熬煮至橘果完全透明，停止加热，乘热沥去糖液，待冷却后压扁晾干，在糖果表面撒上一层糖粉即成。 包装：以上各种糖果用无毒玻璃纸包装。 编辑：foodqa |
