| 一、梅干菜的制作 1、原料配方：鲜雪里蕻100公斤、食盐5.5-6公斤、酱油15公斤、酱色1公斤。 2、制作要点：⑴首次晾晒：将鲜菜晾晒约2天，使菜叶表面干缩（收缩率约为75-80%），菜梗柔软，折而不断。⑵整理：将晒过的雪里蕻进行整理，除去老烂叶，削根见白，然后移入室内。⑶堆积发酵：将菜堆垛，春季低于50厘米，堆3-4天，冬季低于100厘米，堆5-6天，保持堆内温度在30-40℃，至菜叶的70-80%由绿变黄即可。⑷洗涤造型：将发酵后的菜用清水洗净，将菜叶柄切成1.5厘米，菜叶切成2厘米的小段后，再分开堆积。⑸盐渍：将切好的菜柄菜叶分缸腌制。盐渍时，先在缸底撒一层盐，然后一层菜一层盐，100公斤鲜菜用盐4公斤，并逐层踩紧压实，加盖面盐1.5公斤，菜面上盖竹片，压石头，20天即成。其间每3天转缸翻菜1次，每次均逐层踩紧压实，并灌入澄清的原菜卤。⑹再次晾晒：先将缸内菜卤倒出，然后将腌菜均匀摊到晒架上，晾晒5-7天，每天翻菜2-3次，每100公斤鲜菜可收回菜坯12-14公斤。⑺浸泡：将晒干的腌菜放入3倍清水中浸泡6-12小时，使菜坯复水。⑻拌料：将酱油、酱色加水调匀，拌入复水后的菜坯中，待被吸收后，上蒸笼蒸3-4小时再出笼摊晒，晒至含水量为25%左右时，即成梅干菜。 二、笋干的制作 ⑴剥壳、洗涤:用刀将竹笋的笋壳从两侧划破，剥去笋壳，割去不能食用的老笋节，再纵向切成2-4瓣，然后洗涤干净。⑵造型：将洗净的竹笋横向切成3毫米厚的薄片，再纵切成1.5-2厘米长的小段。⑶蒸煮：将切好的笋片蒸煮1.5小时后出笼。煮笋时要注意火候，太熟笋色发红，不熟笋色发黑霉变。⑷晾晒：出笼后的笋干，摊放在竹席上曝晒，晒至手握松散时，即成笋干，一般每100公斤无壳鲜笋可出笋干15-16公斤。 三、干菜笋的配制 按梅干菜100公斤、笋干6公斤的比例均匀混合，即成干菜笋。 编辑：foodqa |
