| 一、烤制火候 烤制是使鸭坯从生到熟的过程,这个过程主要应控制温度高低和成熟时间的长短,使辐射稳定,行话称为”看火候”。火候对鸭坯烤制质量有很大的影响。既不能欠火，也不能过火。欠火，即烤鸭不熟，肌肉里含有血丝，颜色不正，无光泽，表皮不酥脆，香味不浓，鲜味不足，外形不饱满，入口饱满，入口含有血腥味。过火，则烤鸭表皮焦糊、乌黑，失去光泽，不酥香，肉不嫩，稍有苦味，外形有塌瘪或破裂现象，因此，须正确掌握烤制火候。 二、燃料的选择 传统的烤鸭制作采用明炉（即挂炉）果柴（亦称劈柴、果木）烤制法。烤鸭的最佳燃料是枣木，枣木具有烟青火硬，火力均匀，耐烧等特点，它在燃烧时可分解出芳香特质，这种物质附着在鸭坯表层，可使烤鸭含有清香特色，如果没有枣木，选用桃，柿，杏，梨等果木作烤制燃料亦可，但一定不可使用带有异味的松，柏，椿等木柴，因为它们在燃烧过程中冒出的烟含有一股怪味，会污染鸭坯，并使烤鸭外形不美，使食者无法接受。 选好的果柴，可锯成60厘米左右的长段，即与炉门等宽或略短一点，圆木要破开，破成柴，尽量使柴粗些，过细碎虽易燃烧但火力不够均匀。 三、生火，添火和封火 1、生火（即点火，烤炉生火亦称烘炉，掀炉）生火前做准备工作，将一根或两根粗木靠炉门或者两边放置，粗木的一头在炉膛内靠火挡与炉门垂直作为枕木（用炉灰埋住，使其不致烧掉）。然后将长柴搭于枕木上，短柴可搭一端，左右交叉放置，堆放的木柴要高于火挡，至炉门三分之一高度处，各柴间应留有缝隙，底部有空气流通，使之易于燃烧，减少冒烟，生火时把扣火铁锅移开（扣的是炉口处前一日留下的炭火），用铁铲铺开炭火，然后按照生火方法将堆放好的木柴加入燃烧，生火的同时可清理车间卫生，取出炉油送交厨房提炼。 2、添火（亦称架柴）。即在炉门口处加添燃料，使炉火处于持续燃烧状态。添火要根据用火量加柴，如进餐时间用火量大，此时柴要加足，以保持炉内足免高的温度，使烤制顺利进行，另外，加柴要及时，要不断地观察底炭火，根据火力大小，确定架柴多少，使火焰稳定，防止温度偏高或偏低，一次加柴不可太多，要注意燃烧程度与通风情况，以免造成炉温下降或烧柴的浪费。 3、封火（亦称扣火）。炉柴停烧后，须将木柴炭火聚集在一起，用盖火锅扣上，这样可减少空气流通，使炭火一夜之间不致熄灭，这个办法，即可节省次日生火所用木柴，又可减少重新生火的麻烦，注意，封火时，炭火表面须覆盖一层木炭灰，然后再扣上盖火锅，否则炭火容易熄灭。 四、烤鸭炉 烤鸭炉采用上顶封闭式的建筑，炉盘离地面高120厘米，炉盘以上160厘米，全高约280厘米，炉口50-75厘米，上口呈半圆形，如图所示为全封闭式烤鸭炉，前门生火，膛内挂鸭。 烤鸭炉的建筑材料， 体使用红砖，炉口使用耐火夸砖，上顶密封，炉底安置一个长200厘米，宽40厘米，高20厘米的鸭油槽，下面放水桶，接住烤制下来的鸭油。 封闭式的烤鸭炉，热烟很重要，炉膛内无法排烟，只能在炉灶的前面上口安装一道与烤鸭炉同长的排烟罩，一般采用长200厘米，高30厘米，宽65厘米的排烟罩，罩的上端有一条直径50厘米，高600厘米的排烟管，又称烟道烟筒，使烟雾及时排掉。 五、烤制的炉温 炉温即炉火燃烧时达到的温度，炉温对烤鸭品质的影响非常大，不论填鸭老嫩，大小，多少，只有严格掌握炉温，才能达到烤鸭的优质标准，掌握炉温，要具备熟练预测炉温高低的经验,通常炉温达到230~250℃时,才能进行烤制操作。 1、炉温的观测。炉温的高低，目前尚未利用标准计量工具或专用仪表测量，而是靠操作人员的长期实践经验，通过现场观察推测来判断。一般经验认为，当炉温达到230℃时，操作者可以观察到炉内后墙发亮；如果炉温低于230℃，则炉膛内存有烟雾迹象。炉温低于230℃时不能进行烤制操作，否则会出现鸭坯皮面发皱、染黑色，影响质量。 2、炉温的控制。控制炉温是为了使火焰的温度达到烤需要。燃料在炉里燃烧，辐射热能高时炉壁温度必然上升；反之，火势减弱、辐射热能降低时，炉温更低。炉温的高低之变很难准确划定界线，必须全面考虑，灵活掌握，须根据烤制要求、烤制数量、烤制时间及炉温调节的具体情况来控制。 六、烤制顺序 烤制顺序分为两步：一是烤制前的准备工作，二是烤制操作。这两步是入炉前和入炉后的两段工作，入炉后的这段工作比较重要，因为它是烤鸭技术的关键制作技术。 （一）入炉前的准备工作 在预热炉膛的同时应将鸭坯出库，进行晾坯，而后进行堵塞、灌汤、打色三道工序。其基本做法如下： 1、堵塞（也叫捅鸭堵塞）。即在灌汤之前往鸭肛门内塞入长7~8厘米的秫秸节，以防止灌汤（即灌入的开水）外流。堵塞方法：左手托住鸭体尾部，右手攥秫秸节一端，朝鸭肛门一捅、一抖，用巧劲使其卡于鸭肛门括约肌处，恰当地塞好即可。 2、灌汤。即在鸭子入炉之前先向体内灌入开水。灌汤的目的是利用内煮外烤，加快鸭的成熟速度，并使成品肉质鲜嫩。灌汤的量占鸭腔的4/5即可，汤过多，会溢出，影响着色。冬天鸭子腹腔内冻冰时，可先向其体内灌热水烫一二次，当冰熔化、温度上升之后再堵塞灌汤。 3、打色（亦称挂色或打糖色）。打色的目的是增强烤鸭枣红色并使之色泽均匀。打色的方法：灌好汤之后，向鸭坯上浇2~3勺糖水，其浇法与烫皮打色一样。这次打色时应注意：糖水要按调配比例搅匀，同时要鉴别和保证糖稀质量。特别是在夏季，糖水要现用现配，用多少配多少，避免变质影响色泽。 （二）鸭坯入炉法 1、基本要求。 （1）炉温：必须加热至230~250℃时鸭坯方能入炉。 （2）操作人员：应在炉前50~80厘米处，双脚成“丁”字形姿势站立。 2、入炉烤制操作方法。 （1）入炉操作：左手握烤鸭杆的近末端1/3处，右手正握杆的末端，在挑鸭入炉时，右脚后撤，并使身体随之后移，先用杆顶端调整鸭坯使其右侧朝向挑鸭者，而后将杆前段檀木的掌状部分伸入鸭坯使其右侧朝向挑鸭者，再将杆前段檀木的掌状部分伸入鸭钩坯内，将鸭挑起。身体在移将鸭子送到炉内，使鸭背紧靠着火挡，然后迅速将杆向上抬起，左手向右侧转腕，巧妙地用力向炉内一送。同时右脚前移，鸭身荡起悠过火苗，随之右手向前快推，使杆在左手中滑动，鸭钩挂于前梁上。而后再调整鸭子在炉内的位置。 （2）烤制部位与顺序：鸭子挂上前梁之后，先使鸭体右背侧（即刀口侧）朝向火，这样能使高温先进膛内，使水沸腾，加快成熟。鸭右背侧略呈橘黄色（大约烤10分钟）时，用鸭杆推鸭右膀转至左北侧向火，直烤到与右背相同的颜色为止（大约需5分钟）。而后右转再烤左体侧，当同样呈现橘黄色时（大约需5分钟），烤制进行转烤、燎裆阶段。这时须将鸭挑在火焰上修荡几次，使鸭腿间着色，之后再将鸭重新挂在前梁上，使右体侧向火烤2~3分钟后再燎裆一次，最后烤正背侧。以后如此往复再烤2~3个周期，鸭体便可全着色。其转烤、燎裆顺序与烤制部位如下：①烤右背侧（刀口侧）。②烤左背侧。③烤左体侧。④烤右体侧（燎裆）。⑤烤正背侧。⑥烤左体侧（燎裆），同③。⑦烤右体侧（燎裆），同④。⑧烤背部，同⑤。其中①~⑤为第一周期，第个周期中凡烤完体侧之后都要燎裆一次。 烤制过程中鸭体着色的时间与鸭体大小有关，通常在炉温为230~250℃的条件下，1~1.5千克重的鸭子烤2~3个周期便能全着色，2~2.5千克重者需5~6个周期，而2.5千克以上者则需6~7个周期。当鸭子全着色之后，周挑鸭杆将其移至后梁上，体背向火炖煮（此位置火力较弱，外表不致焦糊，而腹膛之内的水依然沸腾，故称为炖煮），10~15分钟即可全熟。 （三）烤鸭出炉法 烤鸭出炉与入炉的操作方法不同的是：一个是往里送，另一个是往外取。出炉也是挑鸭的刀口侧，右手向后抽杆，当鸭子快接近炉门时，使鸭杆略向下压，轻轻向外一甩，同时左手腕略向内转，右腿后移，使鸭身荡起，胸脯避开火苗悠过炉门的火焰和火挡，然后将其按顺序挂在吊鸭横杆上。 出入炉的操作都是技巧性很强的动作，要有扎实的基本功。鸭坯挂在鸭钩上总长度可达55~60厘米，而火门在火挡之上高度只有45~50厘米，故出入炉时须很好地掌握技巧及操作节奏。若操作稍有失误，便可能造成下述结果：①鸭皮碰到木柴和火挡，使鸭皮烧焦成或划破。②柴堆遭到破坏，影响炉火的均匀。③由于用力过猛或鸭体过低，造成烤鸭脱钩。 （四）烤制过程中应注意的问题 在烤制中，存在影响炉温高低的因素，须进行调节。例如①点火对炉温的影响及调节：点火时温度低，而鸭坯入炉是在炉温高达230℃以上、炉烟排除之后进行的，所以须在烤制前40~60分钟进行点火烘炉，否则炉温达不到烤制要求。②入炉鸭子数量对炉温的影响及调节：炉内温度虽然达到烤温度，但鸭坯温度低，当大量鸭坯入炉时，必然会降低炉温。一般认为，每批入温的平衡。③鸭温对炉温的影响及调节：刚入炉的鸭坯，体凉，会引起炉温降低，故须加大火力，鸭坯齐色之后，鸭温升高，则须减小火力；若火力过大，炉温过高，易造成鸭皮焦化。另外，在烤制过程中须控制炉火，使其不扑向炉内，以免鸭皮烧焦。在烤制结束、炉内鸭坯已经上全了色，再没有鸭坯入炉时，须抽掉一些烧柴，并在熄柴桶内使其熄灭。 2、炉温高低对烤鸭品质的影响。烤制过程中要求炉温尽量均衡，过高过低都会影响烤鸭的质量，如果炉温过低，会造成鸭皮软而不脆，吃起来既有油腻感又觉质地不香，还会造成鸭皮皱缩，外形不美。鸭皮皱缩是因为充满于皮下脂肪的气体受热膨胀后又遇冷而收缩。出现这种现象后，即使再升高温度，因鸭皮已硬化也不能再复原。如果炉温过高，不仅鸭皮不易着色，延长烧制时间，同时，皮下网状脂肪间的气体受高温急剧膨胀，会造成破口、漏气、鸭皮皱缩，或一燎即胀破，造成全脯塌陷、一侧塌陷及局部起泡等质量问题。另外，在烤制末尾阶段，温度过高，会使鸭体皮下脂肪全部熔化，鸭油流出，造成空腔，片鸭时皮肉分离，吃起来既不鲜嫩，又不香，皮色也不美。 3、烤制时间的控制及影响烤制时间的因素。烤制所需的时间一般来说应灵活掌握。它与炉温有密切的关系，单就时间来说，也有一定的规律（可参看本节烤制部位）。一般来说，烤制时间过短鸭子不熟，烤制时间过长鸭子流油过多，造成皮薄如纸，肉质老，失去皮脆肉嫩的特点。 影响烤制时间的因素有： （1）火力的大小：火力小，炉温低，时间就要延长；火力大，炉温高，时间就要缩短。有经验的技师控制烤鸭时间的办法是善于调节火力和鸭子在炉内的位置，通过交叉操作获得最好烤制效果。 （2）的大小与肥度：通常鸭子越大越肥，烤制时间越长，因为肥度是脂肪蓄积程度的标志，越肥脂肪越厚，导热性也越差。有经验的技师由于灵活地运用各种操作技术和条件，可以使2~2.5千克重的鸭子在30~35分钟内烤熟，即可缩短烤制时间。 4、烤鸭成熟的判断标准。烤鸭是否成熟，主要根据时间、颜色、炉温、重量及膛水的情况来判断。具体标准如下： （1）时间：一般烤制35~45分钟即可全熟。 （2）颜色：鸭体全身呈均匀的枣红色，有油淋光泽，胸腺略陷。 （3）炉温：炉膛内温度要保持在230~250℃。 （4）重量：全熟烤鸭比生鸭坯显著减轻，一般要减轻生鸭坯体重的1/4~1/3。 （5）膛水：熟鸭出炉放出的膛水应清流澈透明，并带有少许油珠和伴有凝结的小血块。如果放出的膛水呈乳白色，油多或呈浓液状，则可断定鸭已烧过火；如膛水呈红色且浑浊，无凝结的血块，则鸭未熟透。当然这个现象与掏膛时肺脏不净也有关系。值得注意。 5、燎鸭操作的原则与影响鸭体着色的因素。燎鸭亦称燎裆，它是美化鸭体、达到烤鸭特有颜色要求的必要工作。鸭体的着色和烤熟不只受到果柴火苗的照射，而且受到炉壁反射的热力作用。由于炉底反射热力很差，鸭的两裆及尾部低于炉门火焰，致使受热也差，所以不进行燎裆是不易着色的。又由于鸭在炉内位置不同及鸭体各部位受热能力不同（如背部肌肉耐火，而胸脯则不耐火）及烤制技术水平不同和制坯、打气欠佳等因素均对着色有影响，因而必须进行燎鸭，以使鸭皮着色均匀。 （1）燎鸭的具体操作方法：操作者又脚呈“丁”字形站立于炉前50~80厘米处，挑起鸭子后，使鸭杆沿左手心向后滑，人体重心随之移于后腿，左手托杆并使肘关节拄在腰髋部作支撑（可减轻体力），右手压住挑鸭杆的末端（可起杠杆另一端的重力作用），使鸭体位于炉门里边进行燎鸭。 （2）燎鸭操作的原则： 1）哪个部位缺色就燎哪个部分：通常最不易着色的部位是鸭尾及两裆，有时是鸭脯或鸭背。燎裆时应尽量使其他部分不受影响，操作要手快、腕子活，并随着人体的仰伏和前（左）手腕子的转动使鸭子在火焰上摆动，有目标地进行燎烤。 2）人站立的位置应随燎的部位不同而变动：如燎左侧时人应站在炉的右侧，燎右侧时人则应站在炉的左侧。 3）燎烤时机要根据鸭体具体着色情况灵活掌握：不一定每次烤体侧时必燎，只要色匀了就不必再燎。另外，为了加快烤制速度，也可多燎几次，但这种燎法不是直接在火焰上燎，而是在近火焰的地方微微烤。 （3）影响鸭体着色的因素： 1）糖色：糖色是否均匀与打糖色的次数及糖色的浓度有关。如果糖色浓度过小，则烤后鸭体呈橘黄色；糖色浓度过大，则烤后鸭体呈黑红色。 2)鸭坯充气：充气适当的着色均匀，充气不足或过多的则会造成着色不均或鸭皮烧焦，特别是二次流气的鸭子，因皮肉分开，见火极易烧焦。 3）死皮与破口：死皮与破口：死皮（鸭体肤面上的薄薄一层脂腺皮）附有脂腺，因不易挂糖色故不易着色。破口多是在制坯过程中造成的，在烤制时脂肪熔化，从破口流出，影响皮肤的着色。 影响鸭坯着色的因素很多，但上述因素较为重要，故须特别注意。 编辑：foodnews |
