1、目的 明确熟食车间牛板筋熟食产品生产工艺流程及生产操作要点,确保生产过程控制的标准化和生产作业的规范化。 2、范围 适用于熟食车间牛板筋熟食产品生产指引。 3、定义 牛板筋熟食产品含-片类、丝类,风味有烧烤味、香辣味、麻辣味等。 4、生产操作流程 辅料领用→处理→装桶或袋→密封→备用 原料领用→流动水解冻→煮制→风吹,趁热刮去筋膜、碎肉→切段→风吹,切片机切片(或切小条,打丝机打丝)→配料混合→计量装袋→抽真空封口包装→杀菌→风干→检验→装件→入库 5、作业指导 5.1辅料要求及处理 5.1.1辅料品项 主要辅料:辣椒、花椒、各种香辛料(八角、桂皮、白胡椒、草果、孜然)、白芝麻、各种调味料(盐、糖、味精、I+G、肉味王、姜粉、蒜粉)、植物油、高度白酒、食品添加剂,其中肉味王用的是成都陈平13908033889,姜粉蒜粉用的是广州雅班那公司的,你可联系要样品。要求各辅料有其应有的质量状态。 5.1.2辅料处理 辣椒:见附件《油辣椒炼制工艺》 自制香油:见附件《自制香油炼制工艺》 糖粉:白砂糖粉碎成粉,便于配料混合 味精粉:味精粉碎成粉,便于配料混合 牛板筋香辣香料:见附件《牛板筋熟食香辣香料配方及处理》,按香料配方混合各种香料,入炒锅小火炒干水气,炒香,严禁炒焦糊,起锅,冷却后,用粉碎机打碎成粉,粉碎机筛网用¢1mm网眼,装袋或桶密封,标记,备用。白胡椒、花椒、孜然另单独处理。 炒白芝麻:白芝麻,入炒锅用小火炒干水气,炒香,炒至微黄,严禁炒焦糊,起锅,冷却后,装袋或桶密封,标记,备用。 5.2原料要求及处理 5.2.1原料要求 冻牛板筋:要求无腐败变质、无异味、无杂质。 5.2.2原料处理 解冻:生产前提前将原料冻牛板筋放入解冻池,开启流动水解冻,至牛板筋能分开可取出为止。 煮制:夹层锅预先放好冷水,冷水与牛板筋以2:1比例混合进行煮制,以冷水计加盐0.4%,从冷水开始煮,到煮沸开始计时,时间2.5小时,每半小时搅动一次,以免底部部分煮焦糊。到时间即可起锅。牛油可收集后再炼制,可出售。 煮制后的牛板筋,平摆在不锈钢工作台上,风吹冷。 切段:牛板筋切成约3-4cm的小段,即可平摆入筛盘,勿堆砌。 风吹:用大风扇吹,把表面水汽吹干,以方便切片。 切片:开启切片机,顺纤维方向摆放,切片,厚度约1.5mm。 5.3配料混合 5.3.1按生产计划,配料室须提前做好准备:备料,整齐摆放,便于使用、清理;计量秤每班班前校准(用砝码校);熟悉配料表。 5.3.2按配料表称料,每次配料分:防腐剂部分、固体粉料部分、油及油辣椒部分。准确称量,严禁称错、称重、漏称,每单料称好后对照配料表复检。 5.3.3拌料混合:手工拌料或机器拌料(用球形搅拌混合机或普通搅拌机),手工每次10Kg、机器每次20Kg熟料。拌料顺序—先混合防腐剂部分,均匀后,再加固体粉料部分,均匀后,再加油及油辣椒部分,混合均匀,即可流转包装组。 5.4称料包装、真空封口 5.4.1包装组按生产计划领用包装袋(包装袋上由班组打上生产日期),每班班前校准计量秤(用砝码校),按包装规格均匀称量装袋。 5.4.2真空封口,参数:抽真空时间15秒,热封时间2秒。保证封口平整、无皱折、袋内物料平铺尽量装满。加强工序间的自检与互检,如有未封好的袋,须挑出重封,以避免杀菌后破袋损失。 5.5杀菌、装箱 5.6.1牛板筋熟食产品杀菌公式为:15 |