困惑肉制品的几个问题 1、原料（肉、大豆蛋白等）的腥味去除问题。 2、肉的原味及厚实感欠缺问题。 3、（香辛料、香精）香气不协调等问题。 酵母抽提物在火腿、烤肠等肉制品中的作用 1、增强肉类厚味 提升肉制品风味品值，风味留值，使产品香气纯正，丰满，回味悠长。 2、掩盖膻腥味 能掩盖或消除肉膻腥味等不良气味，延长香气滞留时间，提升肉制品档次。 3、使口感圆润、柔和 与其他肉膏、香精搭配使用时，能平衡口感，使香气更逼真、柔和。 应用示例 台湾烤肠 工艺流程 原料肉的选择—搅碎—腌制—搅拌（添加安琪YE及其他辅料）—灌装—热加工—冷却—速冻—成品 配方推荐 注意事项 a YE在搅拌时同其它调味料一起加入。 b 选料：选用检疫合格的卫生、无异物、无异味、鲜冻原料肉及鸡皮。 c 原料肉的绞碎根据产品的要求进行绞制。 d 分步添加所需物料及冰水，以保证体系盐溶性蛋白充分提取及物料最终温度在12℃以下。 感官对比 应用效果 1、添加安琪YE的样品，肉质原味，厚味等明显提升。 2、掩盖鸡皮腥味，综合口感明显提升。 3、高温下烤肠香气更加浓郁 高温火腿 工艺流程 原料肉解冻—绞肉—腌制—搅拌（添加安琪YE及其他辅料）—灌装—蒸煮—冷却—成品 配方推荐 注意事项 a、原料肉解冻后绞碎，与食盐、磷酸盐、亚硝酸钠、异Vc钠、色素拌匀后覆膜腌制24小时； b、将腌好的原料肉投入拌馅机，加入白糖、香辛料、卡拉胶、白胡椒粉、YE等辅料，搅拌均匀即可。 C、肉馅温度控制在8-12℃之间； 感官对比 应用效果 1、添加安琪YE的样品肉质原味，厚味等口感提升 2、产品色泽鲜亮 3、火腿鲜味增强 4、火腿不良气味消失 编辑：foodnews |
