| 一：特殊的贮存 从高处俯瞰茅台酒厂，酒库的占地面积是车间的3倍多，那些酷似宿舍楼的酒库里堆满了等待老熟的酒。不同年份的酒分不同的仓库堆放，不过，存放陈年老酒——那些60多年老酒的仓库在哪里，酒厂的中层管理者也不知道，钥匙只在几个人手中。 二：特殊的酿造工艺 茅台镇酿酒设备“很先进”。尽管有各种先进设备，但是老酒工还是喜欢靠经验来生产。 一年取酒7次，每次浓度都不同，合成了53度的天然酱香酒。什么温度下取酒，取多少，完全依靠酒工的经验——除了用手捻，再就是看酒泛出来的酒花，“酒花大小不同，决定了酒的味道不同”。欧荣之是茅台酒厂二车间十几个高级酒师之一，他不爱喝酒，身上的钥匙串上挂了一个只有半钱容量的小酒杯，如果捻和看还不够，偶尔也会尝尝酒，“进厂已经36年了，可是要学的还有很多”。 每年重阳节投料的时候，是工厂紧张的时候，“每天的气温都不同，空气的湿气也不同，所以每次蒸煮所加的河水的量也不同。先前也试过用仪器，还是觉得不如靠经验判断可靠”。靠仪器分析出来的加水量在他们看来，总有点欠缺。 赤脚的工人在堆蒸好的红粮，“这也要靠人工，只有老酒工才能凭经验知道什么时候堆，什么时候收”。 想要酿造出好酒也是由天时、地利、人和的共同作用，同在茅台镇的酒厂虽然也具有天和地的两个要素，但是三者缺一不可，同时这也正是茅台酒不可复制的原因。 编辑：foodnews |
