休闲食品发展概况与调味技术

1、休闲食品的概念

休闲食品是快速消费品的一类，是以果蔬、谷物、肉、鱼类等作为原料，采用合理的生产工艺加工制成的一类快速消费品，是在人们闲暇、休息时所吃的食品。它以色味鲜美、食用方便等特点，深受广大消费者喜爱，通俗来讲休闲食品就是吃得好玩的食品。

近年来我国休闲食品进入不断创新和发展新阶段，市场规模呈几何级速度增长，高出食品市场平均增长率20个百分点，在中国食品市场地位日益重要。然而面对世界经济一体化，我国的休闲食品产量与发达国家相比差距甚远，中美两国人均消费差距约为150倍。但随着我国经济水平的提高，未来休闲食品市场仍将以20%以上的速度增长，仅仅休闲食品企业注册已高达10万多家，纵观市场我国休闲食品企业在未来具有巨大的发展潜力和生存空间。

2、休闲食品主食化，主食食品休闲化

“休闲食品主食化，主食食品休闲化”已成为食品行业发展的趋势。随着国民经济的发展，人们生活水平提高，果腹已经远远不能满足消费者的需求，食品形式也随之发生变化，速冻馒头、法式小面包、炒米都源于人们日常生活的主食，但他们已经充斥着整个休闲食品市场，深受广大消费者的喜爱，主食和休闲食品之间界限越来越不明显。据调查，在各种休闲食品中，面包、蛋糕是京沪穗三城市家庭消费综合指数最高的休闲食品，面包、蛋糕和饼干的充饥性能是其他休闲食品无法取代的。

随着市场的日趋丰富，休闲食品逐渐成为百姓日常生活的主食品。同时，随着旅游业的兴旺发展，休闲食品也将逐步走向更方便、快捷的道路。盐局凤爪，泡椒凤爪，作为我国传统特色食品深受人们喜爱，目前依靠酒楼和小作坊生产的即制即食风味凤爪已淡出人们的视野，现代工艺制作的真空包装凤爪已经随处可见。卤鸭脖、卤鸡蛋、卤豆干、小鱼仔、红薯干等独立包装的休闲食品已经陆续出现在各大超市和商店，成为人们出行消遣的必需品。

3、休闲食品多样化

我国休闲食品行业规模增长的同时，品种和类别也有大幅度增多，目前市场上休闲食品主要有以下几类：烘焙类休闲食品，膨化类休闲食品，油炸类休闲食品，坚果、炒货类休闲食品，干制果蔬类休闲食品，豆制品类，食用菌类，肉干、肉类休闲食品和糖果类休闲食品。

3.1 原料多样，新品倍出。

休闲食品种类的多样化离不开丰富的原料。糖果、蜜饯、薯类膨化类休闲食品是起步最早的行业，发展较为成熟，已经形成了强势的领导品牌梯队。休闲食品的生产与农业资源紧密相连，随着人们需求的提高和食品工业技术的进步，越来越多的农产品进入休闲食品市场，传统原料米粉、面粉、马铃薯已经不能跟上休闲食品快速发展的步伐，青豆、果蔬干、牛肉干、鱿鱼干等新兴休闲食品的身影逐渐出现在超市货架上。

近几年来即食金针菇产品在市场上风生水起，表现出强劲的上升势头，即食金针菇崭露头角是从2008年左右开始的，当时以食用菌为主营产品的企业金大洲在市场调研中发现，金针菇与其他食用菌具有种植优势，而且有广泛的消费基础，于是企业开始以金针菇为原料研发新品，即食金针菇诞生了。在金大洲的带动下，许多食用菌企业纷纷效仿，将即食金针菇作为热点产品主推，这股市场热潮从以东北、华北为主的北方市场逐渐向南方市场转移，并最终实现全国化的无差别消费。

3.2 风味多样化

目前，消费者的需求日益多元化和个性化，对休闲食品的口味尤为挑剔，过去单一化口味的休闲食品将难以满足广大消费者的多样化需求。同时，随着食品香精香料行业的发展，休闲食品种类多样化的同时，风味也逐渐丰富，每种休闲食品细分多种口味。优秀的休闲食品企业大多推进口味的多样化，以口味的多样化来细分消费者，以口味的系列化满足消费者多种口味需求。

以百事旗下乐事薯片为例，为满足不同消费者的个性化需求，乐事不仅推出经典原味、清新小番茄、法国脆香鸡、滋滋烤肉味、德克萨斯烧烤味、飘香麻辣锅味等多样化大众口味的薯片，更有酸奶洋葱味、意大利红烩味、秘制酸汤鱼、劲爆可乐鸡味、芝士龙虾味等复合口味薯片来迎合消费者的偏好，口味的复合化也成为休闲食品风味发展的大趋势。为迎合不同地域消费者的不同偏好，休闲食品企业将具有地域特色口味的产品进行调整和改良，推向全国市场。如“湖南和重庆特色休闲食品——豆干”等产品的风行，都是对地域性口味进行改良的结果。

3.2.1调味料是提升风味的关键

集高科技营养健康核心原料和风味配料为一体的食用香精香料行业是为休闲食品的上游产业，根据市场需求，采用生物酶解技术、美拉德反应技术、微胶囊包埋、蒸煮抽提等技术制备基础料，在丰富休闲食品风味中有着不可替代的作用，同时休闲食品风味的多样化又带动着香精香料行业的发展。国内首创脂质化香精技术成为咸味香精技术领域的新突破，它使得包含休闲食品在内的下游产品充分体现出强烈的特征香气和丰实的口感，大大提高了应用产品的品质。

3.2.2调味料在休闲食品中的应用

调味料对休闲食品口味起决定作用，调味料在休闲食品中的应用方式大致分为内调、外撒和夹心，在实际操作中可根据不同产品的特性和要求灵活采取调味方式。

（1）内调

将高档原料的耐高温耐烘烤的肉味体现在膨化休闲食品之中，就是对休闲食品的内调，这是当今休闲食品的创新调味之一。它是在胚料的制作时通过在原料中加入调味料，使制品呈味的调味方式，通过内调可以增加休闲食品的底味，丰富休闲食品的口感。

用于内调的调味料必须具有良好的耐高温性，在高温（180℃-200℃）环境下能保持调味料的风味不变，还不能影响制品的口感。一般以热反应型呈味料为宜，一般添加量范围为2%-5%，可根据实际操作灵活调整。虾条作为典型的膨化食品，内调是其必不可少的调味方式，其工艺如下：

经过内调后的虾条，虾味浓郁，虾粉中的氨基酸、肽、短链肽等物质与还原糖发生美拉德反应，产生香味物质，使虾条内部具有一定香味。同时，内调后的虾条蛋白质、钙等物质含量较高，营养丰富，具有广阔的市场前景。内调方式不只是局限于虾条，所有膨化食品皆可采用内调来提升产品的口感，比如：复合型薯片、锅巴、鸡味块等。

（2）外撒

用于外撒的调味料状态分为粉质、液体、膏状，这就意味着外撒工艺的多样化。一般经过油炸的产品可直接使用外撒粉，这种方式适用于体积和表面积较小的制品，外撒粉添加量一般在3%-8%之间，同时要求调味粉具有良好的流动性、不易吸潮及飞扬，一般外撒粉的颗粒度在60-100目之间。液体和膏状调味料可采用浸、喷涂和淋涂的方式进行调味，料液附着在胚体表面，经过热风干燥后除去水。鲜切型薯片是典型的通过外撒进行调味的休闲食品，除此之外，经过内调的膨化食品、青豆、牛肉干、小鱼仔等休闲食品都可以通过外撒进一步丰富产品风味、增强人们食欲。

（3）夹心

夹心、注心调味方式可以克服内调加味的热不稳定性和外撒着味后味不足的缺陷，通过加大调味料增加产品后味，同时可以适量添加营养及保健因子赋予产品更多的发挥空间，摆脱垃圾食品的阴影。现在市场上流行的注心糙米卷采用了内调、外撒和注心相结合的方式，口感松脆、风味多样并富有营养，深受消费者喜爱。饼干夹心赋予饼干香浓的口感，是知名饼干企业首选的调味方式，例如：卡夫的奥利奥夹心饼干、康师傅苏打夹心3+2、雀巢的脆脆鲨等。

3.3 工艺多样化

随着食品工业技术的发展，休闲食品的加工工艺不断改进。我国从80年代末起先后从美国、瑞典、荷兰、芬兰等国引进了30余条油炸马铃薯生产线，油炸膨化薯片成为最流行的休闲食品。但由于薯片采用高温油炸加工后，含油量高，同时油炸食品易产生致癌物质，而被消费者定义为垃圾食品。

伴随世界科学技术的发展和新工艺、新材料不断出现，薯片加工工艺已多样化，低温真空油炸技术、烘烤技术、微波膨化技术等现代工艺越来越受到食品企业的青睐。低温真空油炸薯片不仅保留了薯片原有风味和营养，更具有低油脂、低热量的特点。好丽友推出好有趣烘焙型复合薯片深受消费者的喜爱，烘焙工艺不仅降低了薯片本身的含油量，更减少了由于油炸所产生三四苯并芘等致癌物质。洽洽喀吱脆、乐吧饼干、泡吧小脆、美好时光烤馍片皆是采用烘烤工艺取代油炸工艺，迎合消费者健康理念的同时，为企业获得巨大效益。

馒头、包子、饺子等传统主食采用的蒸煮工艺，也逐渐被应用于食品工业中。蒸煮食品以水汽为传热介质，可以使食品中淀粉类多糖充分裂解，利于人体吸收，同时最大限度的保留了食物的营养成分，避免烧烤炸条件下生成的苯并芘等强致癌物质。目前蒸煮食品已不再局限于家庭作坊式加工，市场上流行的麻薯、卤鸭脖、凤爪、卤蛋皆采用现代蒸煮工艺，保证食品风味、营养的同时，为消费者提供快捷的服务，具有巨大的市场和广阔的开发前景。

3.4 形式多样化

经过十多年的发展，我国休闲食品行业发生翻天覆地的变化，超市货架上琳琅满目的休闲食品，让人眼花缭乱。休闲食品原料的丰富、食品加工工艺的改进以及消费者对休闲食品多元化的追求，成就了休闲食品形式多样化。薯片、虾条、粟米条、妙脆角、鸡味块、玉米卷、米饼、果蔬脆片、小飞碟、沙拉片、手指饼干、小麻花、锅巴、膜片、玉米花、点心面、面包干、小鱼仔、凤爪等多种形式的休闲食品纷纷涌现，在竞争激烈的休闲食品市场为自己赢得一席之地。

休闲食品形式的多样性和休闲食品消费人群密不可分，青少年及儿童属于主观意愿型消费群体，在挑选休闲食品时乐于尝试新奇好玩的休闲食品，如形状比较奇特的休闲食品、包含卡通元素的休闲食品等。美国卡夫旗下王子脆脆多饼干根据消费人群特点，打造各种卡通胚型，深受青少年和儿童的喜爱。盼盼食品集团推出梅尼耶干蛋糕创新了蛋糕传统形式，并延长蛋糕的货架期，干干脆脆，健康美味，赢得消费者的青睐。

4、休闲食品高档化

由于休闲食品行业进入“门槛”低，国内休闲食品的经营主体数量巨大，发展参差不齐，规模大的年销售额数十亿，规模小的如单个个体店、街边摊，产品种类多样，但质量差异巨大。竞争激烈的休闲食品市场，低档产品逐渐被边缘化，高档产品将成为市场主流。国外大品牌和港台知名实力企业强势进入，给国内品牌树立了积极的榜样，康师傅、上好佳与卡夫、乐事等外资品牌始终在竞争，他们不断提高产品质量，加快新产品研发，加大营销推高力度，各凭本事抢占中国休闲食品市场份额。国内品牌米老头、福娃、凯涛奇、海欣、子弟等地方性品牌也在逐渐崛起，他们从中端产品的开发逐渐向高端产品延伸。

随着休闲食品行业进入“门槛”的提高，国内休闲食品市场逐步从打“价格战”的恶性竞争，步入以产品质量和产品研发为核心的良性竞争轨道。随着消费者收入的增加和品牌意识的增强，一些产品品质低，缺乏特色的企业会渐渐退出市场舞台。

5、营养健康是休闲食品的发展趋势

随着生活水平不断提高，人们的食品安全卫生意识越来越强，同时由于儿童及青少年作为休闲食品的消费主力使得休闲食品受到更大的关注。在各大超市商店经常可以看到越来越多的消费者开始关注食品包装背后的营养参数，这种举动说明消费者已经逐步脱离盲目消费，并开始严格要求食品的营养与健康。而作为食品企业，想要在竞争激烈的商场上谋求长远发展，单凭价格低廉、产量大已不足以满足消费者的高标准严要求。

糙米的营养价值人尽皆知，湖北福娃集团抓住了这一战略机遇，沿着“符合健康新观念”的路子，与火太阳成功打造的福娃糙米卷引起市场的良好反响。台湾北田、徐福记、喜盈盈集团纷纷推出多种口味糙米卷，台湾北田走高端路线，与同类产品相比价格高出很多，但却没有击退消费者的购买热情，休闲食品市场刮起了糙米卷风，且势不可挡。此外，由安徽燕之坊食品有限公司生产的“五谷禅食”系列冲调饮品，以及德御坊创新食品推出的“德御坊”粗粮系列，成为了粗粮产品中务受关注的明星产品，营养健康是休闲食品的发展趋势。

休闲食品原料丰富多样，安全卫生是基础。休闲食品企业越来越注重从源头抓起、从田间抓起，从种子的供应到种植再到产品的收购、运输、贮藏等环节都建立起一套完整的质量监控标准，从而确保原料的质量。在保证休闲食品原料健康安全的同时，也要保证其加工工艺的健康安全，近几年食品加工技术不断更新换代，一些不安全、效率低下的旧技术将逐步淘汰出局，取而代之的是那些安全且高效率的工业技术。如前面提到的薯片加工技术就有低温真空油炸技术、烘烤技术、微波膨化技术等现代工艺，以上这些工艺不仅能避免加工过程中致癌物质等不安全因素的出现，还能最大程度保留食品的营养和风味。

6、创新、品牌成为竞争关键

休闲食品在我国食品行业的位置越来越重要，并以每年20%以上的速度快速增长，期间涌现出一批批已经形成知名品牌的大企业如徐福记、恰恰、旺旺、喜之郎等。但是我国的食品企业与国外知名食品大企业相比存在很多不足，因此随着世界经济一体化，在国际化这个大环境下，并购是未来食品行业的整合趋势。如阿明食品曾被称为中国瓜子“南方霸主”，却在2010年被兰馨亚洲并购。2011年雀巢收购徐福记60%的股份，为其在中国市场扩建版图。类似的国外公司并购国内知名公司的案例还有很多，企业并购是一种发展趋势也是世界经济发展的必然规律，它不仅能优化市场环境，更能优化合理利用资源。

在休闲食品市场激烈的竞争环境中，一些地方休闲食品企业通过创新产品、建设品牌和拓展市场走出一条可持续发展道路。如湖北的良品铺子、广州的优之良品、南京的座上客、北京的金果园老农、河南的来两份等等，几乎在每一个省都有几家连锁专卖店。上海本土休闲食品企业天喔集团通过上市来吸收资金，从而扩大自由品牌发展规模。云南本土咖啡豆供应商后谷咖啡曾是雀巢最大的原料供应商，面对雀巢、星巴克的降价危机，后谷咖啡开始自立门户，走深加工、产业链化之路打造自助品牌。

面对外资强势的进攻和市场的发展成熟，促使本土企业品牌意识和团结意识开始增强，国内一些有实力的企业开始不满外资独占领中国大部分市场的现状，联合起来共同与外资品牌抗衡。福建军团就是其中一只“黑马”，他们通过在央视广告上的集体发力、明星代言、概念打造和发挥区位优势等运作方式，使雅客、奇客、亲亲、银鹭等一跃成为国内一线品牌，逐渐有了向外扩张的野心和快速打造品牌的需求，成为本土迅速崛起的新兴品牌。

7、结束语

编辑：foodnews