原辅料 羊后腿肉经兽医卫检合格，要求新鲜，解冻水在6％以下；食盐、味精、白砂糖、鸡肉香精；香辛料、玉米淀粉，复合磷酸盐符合相关食品安全标准。 基本配方 羊腿肉丁 70kg，冰水20kg，羊油丁5kg，食盐1.3kg，白砂糖0.6kg，复合磷酸盐0.25kg,味精0.3kg，白胡椒粉0.16kg，孜然粉1kg，孜然精油0.2kg，花椒精油0.2kg，辣椒粉0.5kg等。 工艺流程 羊腿肉丁（冻品）→解冻→切丁→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→穿串→速冻→包装→入库 具体步骤 1、解冻：将经兽医检验合格的羊腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。 2、切丁：将羊肉切成3克大小的肉丁。 3、真空滚揉腌渍：将羊腿肉丁、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。 4、腌渍：在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。 5、插签：将羊肉丁用竹签依次串连起来，要求规格在30克，把羊肥油丁穿在倒数第一个肉丁上，保持形状整齐完美。 6、速冻：将羊肉串平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度－35℃，时间30分钟。要求速冻后的中心温度－8℃以下。包装入库。 注意事项 1、羊肉的肉质较紧，要做的鲜嫩多汁，要加入一定的保水剂来保水，这样在烤制的过程中就不会因为肉汁流失太多，而导致肉老化，不宜咀嚼。 2、腌渍的时间一般以12小时为最低时间，经过充分的腌渍入味，会除去羊肉的膻醒味，而充分体现羊肉的鲜美和孜然、辣椒的风味。 3、羊肉应在其中加羊尾油丁，使口感香嫩。 4、羊肉串的咸甜要掌握好，可以根据当地的口味调整，尽量不要过咸，以适中为好。 编辑：foodnews |
