传统肉制品虽有其强盛的生命力，但其弱点也显而易见，同时又面临西式产品的挑战，那么，怎样才能使其在激烈的竞争中占有一席之地，我们认为必须尽快使其科学化、规范化、工程化。 发展传统风味肉制品的原则 发展传统肉制品，必须保持其原有的传统风味，一如既往的使用天然添加物，这是其特色所在、生命力所在;同时，不能完全按西式肉制品的加工技术对其改良，否则将使其失去存在的价值。 传统风味肉制品的科学化 传统风味肉制品的科学化，就是要用现代科学技术来认识其技术奥秘，并通过科学化来增强其活力。具体地说，就是要研究其色、香、味的形成机理;原料、添加物对产品质量、风味的影响;对其加工工艺进行科学研究、分析、总结;用先进的技术(栅栏技术、微生物预报技术等)研究产品的保鲜、储藏。从而使其加工工艺更科学、更适合当今社会的发展。 传统肉制品的规范化 规范化就是在科学化的基础上，制定具体的标准、措施、规范其加工生产。如制定产品分类标准、产品卫生、质量标准、企业环保、卫生标准;同一产品从原料、添加物、加工过程、包装、储藏、产品销售等环节统一标准，制定工艺参数;规范加工工艺过程等等。使其完全从传统的凭经验生产的过程中解放出来，为工业化生产打下良好的基础。 传统风味肉制品的工程化 工程化就是用先进的技术装备进行有一定规模的工业化生产，再加上先进的包装和保鲜，使其在国内外市场具有较高的竞争力。实现工程化，就需在科学化、规范化的基础上，研制先进的加工配套设备，以适应规模化、工业化生产;同时，要研究、开发产品的保鲜、包装方法，使其具有时代气息和较长的货贺期，确保其竞争力。 编辑：foodnews |
