所有冷冻肉类均应保持0 (-18℃)或以下。当温度高于0 (-18℃)，预期的贮存寿命将成比例地缩短。冷冻肉只有在绝对必要的、很短的时间内，才能处于0 (-18℃)以上。 牛肉和羊肉有坚硬的脂肪，能一定程度上抵抗腐败的发展，这也是牛肉和羊肉比其他冷冻肉风味损失较慢的主要原因。而小牛肉脂肪还没有完全成熟，比牛肉脂肪更柔软(不饱和)，因此它比牛肉脂肪腐败得更快。相比牛肉或羊肉而言，大部分猪肉的脂肪更软，虽然个别也有例外。一般来说，猪肉脂肪的腐败速度大约是牛肉脂肪的两倍。 相对大块切割的肉制品而言，绞碎的牛肉、粉碎的肉类产品和未加工的猪肉香肠的贮存寿命较短，因为在研磨过程中空气和细菌会充分融合，这会加速腐败或促使更多的微生物快速增长。 经过加工调配的香肠同样只有很短的贮存寿命，因为盐等各种调味料会加速异味和酸败的发展。腌制和烟熏的方式能提供一些抗氧化剂，从而一定程度上保护冷冻的火腿和熏肉。培根的贮存寿命通常是4~6个月的时间，而香肠在妥善包装的情况下会有2~4个月的贮存寿命。 “熟肉”这一术语，指的是肝、心、脸颊肉、肾脏、大脑、舌头、嘴唇、牛肚、尾巴、肠子、鼻子、耳朵、胃、腺体和头肉等等。如果是牛肉的话，这些部位的肉加起来大约能占整头活牛量的4%，约40磅(18公斤)。如果是猪肉的话，它们占活猪量的6%左右，大约12磅(5.4公斤)。这些产品通常含有很高的水分，非常容易受到微生物的污染和腐败，因此小心地冷却和存储，对于熟肉的质量是至关重要的。 在冷却环节，为了得到质量最好的肉类产品，并防止水分过多蒸发，在冷却间对畜体的小心操作是非常重要的。在要求的时间内，制冷设备应该有能力将温度降低到合理的区间，相对湿度应时刻保证在85%~90%。 冻结 强有力的证据表明，为了保证整个畜体温度的平衡和畜体僵直的完成，打算冻结的肉类应在32~340 (0~1℃)温度中保持足够长的时间。需要冻结的肉应切成所需的块，并且修剪除掉多余的脂肪。 在冷冻和储存期间，包装应该选用合适的材料，以防止水分的损失或产品的干燥(冻斑)。对于任何用于肉类的包装纸或包装材料来说，低氧渗透是一个基本的要求。而且，在冷冻存储期间，产品必须严密地包装以防止表面结冰的形成。良好的包装材料、适当的包装技术和适当的卫生设施，都会对延长冷冻贮存寿命做出贡献。 肉应该在速冻冷库内冻结到0 (-18℃)或以下。较高的冷冻温度不一定损害肉的纹理，但颜色会缺乏吸引力而且贮存寿命可能会减少。 冷冻温度对于肉类嫩度和颜色的影响是值得注意的。樱桃红颜色的牛肉是可以购买和食用的。牛肉冻结在高于0 (-18℃)时颜色会变暗，解冻时也是暗色的。牛肉冻结在-120 (-83℃)时呈现出不吸引人的亮粉色，但当解冻时会变成有吸引力的红色。牛肉处于在-40~-30 (-40~-34℃)时，无论冻结还是解冻都会是理想的颜色。 冷库的不同类型和环境都会影响货物冻结的速度。此外，产品的成分和性能，如含水率、原料、最初和最后的温度、形状、密度、表面和热导率，都将影响冻结速率。 冻结以每小时1.5~2英寸(5厘米)的速度，使得肉类中的水分形成冰晶。当肉类在-58 (-50℃)温度下，以每小时1.55英寸(3.95厘米)的速度冻结时，肌纤维会发生损伤。 慢速冻结会使肉形成大块冰晶，破坏细胞结构，导致结构变化。因此，慢速冻结是一种常见的错误。尽管微生物在0 (-18℃)时不会生长，但在慢速冻结时可能会增加数量，然后在解冻时迅速繁殖。而微生物可能还会引起肉类的化学变化，如氧化和异味。 滴水损失率与解冻的速率直接相关。相对于慢速解冻来说，快速解冻会导致损失的水分总量更低，冻融利率之间存在直接的关系，减少滴水损失，速冻肉应迅速解冻，慢冻肉应慢慢解冻。 包装 在冷却或冻结之前，盒装肉要放到干净的托盘上装好，每个纸箱之间至少要留出2英寸(5厘米)空间，标准化的净重和纸箱可以帮助出口装运。一般托盘尺寸建议48x40(122x101厘米)大小，澳大利亚和欧洲可能使用其他尺寸。使用牢固的垫片，可以提供每层之间2英寸(5厘米)的空间。 冷库应当被事先测试，以确保温度的传导和产品的迅速冻结。一个托盘上应放置不超过6层的货物，建议用30磅(13.6千克)纸箱/托盘或60磅(27.2千克)纸箱/托盘。 编辑：foodnews |
