一、材料与用具 1.原料: 猪瘦肉,猪肥肉。 2.用具: 切肉刀,案板,线绳,搪瓷盆,斩拌机,灌肠机,台秤,天平,烘烤和熏烟设备,真空包装机等。 二、方法与步骤 1.原料的选择。 原料肉主要为猪肉,也可使用部分牛肉,应除去筋、腱、淤血、杂质等。 2.腌制。 瘦肉用直径为1.5~2cm的筛孔绞肉机绞成肉粒,加入3%食盐和0.1g/kg的亚硝酸钠。肥肉切成大块状,用3%食盐腌制。温度为4~10℃,腌制时间为24h。 3.配料。 瘦肉75kg,肥肉15kg,淀粉10kg,乳化剂500g,大蒜1kg,胡椒面150g,味精150g,红曲米100g。 4.制馅。 制馅主要在斩拌机中进行。斩拌机可以充分保证肉糜的混合与乳化质量,节省生产时间,占地面积小,生产效率高,清洁卫生。斩拌时先加入瘦肉和调味料,加肉量20%的冰水,最后加淀粉和肥膘。加冰水是防止肉在斩拌中由于机械摩擦引起升温。 5.灌制。 使用天然肠衣,也可使用人造肠衣,采用连续灌肠机进行灌制。灌制后不需扎眼放气。 6.熟制。 将法兰克福肠放入烤、熏一体炉中,设置温度为45℃,烘烤10~15min,相对湿度为95%;55℃烘烤5~10min;58℃烟熏10min,相对湿度为30%;68℃烟熏10min,相对湿度为40%;78℃熏制,中心温度大于67℃即为成品。 7.包装。 采用真空包装,在0~4℃条件下贮藏。 编辑:foodnews |