益生菌是一类活性微生物，当摄人适当量时，会对宿主产生健康功效从而改善宿主微生态平衡。益生菌对机体有着其他正常生理菌群无法比拟的生理功能，如调整肠道菌群平衡、缓解乳糖不耐症、降低胆固醇、抗氧化、抗感染和增强人体免疫力等。乳制品是益生菌的重要载体，能有效的保护菌株免受不利环境的影响。 近年来，随着益生菌乳制品市场的逐渐成熟、消费者对健康需求的增加以及个性产品的激烈竞争，益生菌乳制品商业化速度正不断加快，益生菌乳制品的研发前景将不可估量。本文重点综述近年来有关益生菌在不同种类乳制品如发酵乳、干酪、乳饮料、冰淇淋和干燥乳制品中的应用研究进展及技术展望，以期为益生菌乳制品的进一步研究与开发提供参考。 一、益生菌发酵乳 近年来，随着人们对健康的追求，普通型发酵乳已不能完全满足人们的需求，开发新型的具有特定健康功能的益生菌发酵乳已成为各乳品企业研发的重点。目前发酵乳中应用最多的益生菌主要是来源于人或动物肠道中的乳杆菌和双歧杆菌，这些益生菌不仅具有特定的健康功能，还可以在一定程度上提升产品的风味和质构特性。 在益生菌发酵乳的生产过程中，由于受到外部环境及内部因素的影响，往往会导致益生菌在发酵乳中生长缓慢或存活能力下降。益生菌的添加不应对发酵乳的感官和质构特性产生负面影响。 二、益生菌干酪 益生菌干酪是指将益生菌以附属菌的形式在原料乳杀菌处理后加入或在排乳清后添加到凝乳块中，经压榨成型、成熟而制成的具备有益于人体健康的各种功能性的干酪产品。与其他乳制品相比，干酪基质具有更适于益生菌存活的pH环境，相对较高的脂肪和固形物含量以及较高的缓冲能力有利于益生菌保持较高的生物活性。但是在益生菌干酪生产过程中如何在干酪成熟阶段保持较高的益生菌活菌数，从而有利于益生菌在宿主体内发挥其益生作用，同时对干酪感官品质没有负面影响，仍是当前益生菌干酪生产中急需研究解决的重要问题。 益生菌作为附属菌添加到干酪中，基于其在干酪成熟过程中产生的蛋白酶、脂酶或乳糖酶等的活性不同，同时有些益生菌在生长过程中还能产生胞外多糖、抑菌物质和各种功能成分等，会对干酪风味物质的形成、质构特陛、安全性和功能性产生重要影响。 三、益生菌饮料 乳饮料是以鲜乳或脱脂乳为主要原料，经乳酸菌发酵再添加蔗糖、稳定剂、有机酸等物质，再经稀释、调香、均质等工序而制成的饮料。乳饮料具有组织细腻、粘度低等特点，同时乳饮料还是益生菌的重要载体。据报道，乳饮料对人类消化系统疾病有比较理想的疗效，对肿瘤生长有一定的抑制作用，长期饮用乳饮料可预防老人骨质疏松和婴儿佝偻病阳。 益生菌在乳饮料中的存活主要取决于所使用菌株和食物基质以及益生菌与发酵剂菌株的相互作用。 由于各益生菌乳饮料在组成和加工技术上存在差异，想要提高益生菌乳饮料的流变、功能及感官特性，就需要更加深入的研究。 四、益生菌冰淇淋 冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。冰淇淋的冷冻储存条件和适宜的pH值均有助于益生菌的稳定和存活。然而，在益生菌冰淇淋的生产过程中，有些因素如益生菌的接种方式、基质条件和工艺处理条件都会影响益生菌的存活，从而降低产品的功能性。 近年来一些研究表明，微胶囊化和添加适合的益生元不仅能有效地控制益生菌损失，还能赋予产品较好的感官品质。 五、益生菌干燥制品 目前，市场上比较常见的益生菌干燥制品主要包括奶粉和奶片。益生菌在添加到干燥制品前需进行干燥处理，这样可以延长产品的货架期。真空冷冻干燥和喷雾干燥是目前应用较为广泛的干燥处理方法，该方法成本较低，且可以保证益生菌保持较高的活菌数。生产益生菌干燥制品时应注意以下几点。 首先，益生菌在起始发酵时需要适宜的生长基质和生长条件(适宜的氧质量分数、pH值和温度)； 其次，当益生菌达到最大生物量时需通过离心或膜过滤等方法对菌体进行富集； 最后，将富集的菌体进行干燥处理至达到适宜的含水量，再将获得的固态益生菌菌粉进行磨碎混合处理后添加到产品中。包装材料应选用对氧气和水分阻隔性较好的材质，以保证产品的货架期寿命。 益生菌在干燥制品的制作和储存过程中会受到多种不利因素(水分的缺失、暴露在氧气下、产品基质的物理特性和储存条件等)的影响，从而导致益生菌的存活能力下降。通过添加保护剂或微胶囊化可提高益生菌的存活率。 常用的保护剂有脱脂乳、糖类、甘油、蛋白质、氨基酸和益生元等。 六、展望 大量的研究已证实了益生菌的重要性和功能性，然而它们最大的缺点是活菌期时间短。益生菌乳制品加工过程中的关键问题是如何保持益生菌稳定，并使益生菌达到足够量从而充分发挥其益生作用。 随着社会和经济的发展，疾病模式的改变以及人们对生活和健康的日益重视，益生菌乳制品将受到更多的关注，益生菌乳制品市场也将日趋成熟，这将极大地促进益生菌乳制品的进一步研究和开发。目前有些益生菌产品已实现工业化和规模化，有些产品正在被深入地研究开发中，但还有些产品的生产仍然停留在古老传统的方式上，这就需要今后运用现代的技术手段来缩小产品差异，实现传统益生菌产品的标准化和工业化生产。 编辑：foodnews |
