原料(活羊)本身携带大量细菌 健康的活羊组织内部是无菌的,但是其腔道及体表都存在微生物,屠宰过程在空气中进行,因此,宰杀、放血、脱毛、去皮及内脏、分割等环节就可造成微生物的多次污染。常见的污染类群如下: 1、腐生性微生物; 2、病原性微生物(兽医马虎、漏检时),如结核杆菌、布鲁氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、炭疽杆菌等;在冲洗车间可以被洗掉部分,但是还有大量残留。 工人生产过程中的细菌灭杀 目前,羊的屠宰与加工工艺已经逐渐步入规范化轨道,向规模化、机械化方向发展,对于车间环境的消毒更严格。由于,羊肉食品的安全是一个系统工程,环节众多,控制过程复杂,这就要求工作人员利用先进的杀菌技术控制整个生产过程的微生物,熟练掌握基本操作技能,才能生产出安全、绿色的羊肉。才能保证向消费者提供更优质的羊肉及其他羊产品。 这样,在羊胴体的分割车间必须要求在工人上班的时候利用动态杀菌技术,在工人下班的时候有臭氧或紫外线杀菌;保证车间环境时时不间断灭菌。 生产环节的交叉污染 1、化学药物的残留,如车辆进入屠宰场时所使用3%的火碱消毒、羊圈的过氧乙酸来消毒、地面的二氧化氯消毒等等,都有可能残留; 2、屠宰、分割刀具的消毒不彻底,或化学制剂的残留; 3、中央空调系统的二次污染,在空调的串联下,雕肛、出腔、出白脏、白脏检验、出红脏、红脏检验、修整、冲刷等车间都有可能形成二次污染; 4、下水道系统形成的污染,主要是由于下水道设计不合理,倒其形成; 5、人员的相互交叉感染,由于工作人员消毒不彻底或乱串岗位归来后消毒不彻底造成。 编辑:foodnews |