防腐剂:指能防止由微生物所引起的食品腐败变质、延长食品保存期的食品添加剂。(主要是防止、抑制微生物繁殖,又称抗微生物剂) 作用机理:食品防腐剂对微生物的抑制作用主要是通过影响细胞亚结构而实现,这些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质,由于每个亚结构对菌体而言都是必需的,因此,食品防腐剂只要作用其中一个亚结构便能达到杀菌、抑菌作用。 1、对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应,如抑制细胞壁合成,作用细胞膜,是细胞膜中硫基失活,使细胞质渗出; 2、干扰细胞中酶的活力,抑制细胞代谢; 3、使细胞中蛋白质变性; 4、对细胞原生质部分的遗传机制产生效应。如带正电荷的壳聚糖与带负电荷的DNA作用,影响RNA的转录和蛋白质合成。 编辑:foodnews |