一、香料篇 2、香叶和小茴香常用于猪、牛、羊肉的炖煮，有去腥增香的效果，本身没有中药气，且价格较低，适当加重二者的用量，可降低配料成本。 3、羊肉喜白芷，在挑选时一定要选择形状较为完整的，但白芷的香味会逐渐散发流失，所以要尽量避免选择放置时间过久的。 4、陈皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用，但不能用得太多，否则会“吃料”（即遮盖其他香料的味道），起到事倍功半的作用。陈皮并非年限越久越好，以色泽纯正、香气浓郁为佳。 5、桂子作为调料丁桂面（丁香面、桂子面按2∶1的比例做成）的重要组成部分，能为单县羊汤增香。 桂子 二、料包篇 1、熬羊汤的料包气息不可太浓烈，只用到白芷、白豆蔻等少许几味能够压制膻味的香料，而没有太多散发厚重香气的药料，以最大限度地保证羊汤的本味；煮羊杂的料包则担负着去膻除异、提鲜增香的使命，因而需由花椒、小茴香、草果等多种香辛料复合而成。 2、料包内装进约占二分之一的香料，为其吸水后鼓胀预留出空间，这样才能充分释放出香气。 3、双料包循环更新方法的优势在于：始终保持锅中有新旧两只料包，虽然这两包药料完全相同，但新料包药材气味重，能够压制、去除羊骨头的膻味和异味；使用过一次的陈料包药材气味基本挥发，只留下了香味，这种“乏料”恰能为羊骨头增加香气和回味。 4、料包基本配料花椒、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、小茴香、山奈、陈皮等分量。 三、原料处理篇 1、初加工时，将羊肉、羊杂表面的血处理干净即可，如果把血水全部泡净，香味就会不足。 2、煮羊杂时顺序有讲究，先放颜色浅的部位，再放颜色深的部位。羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼，而羊肝则须最后放入，这是因为它在煮制过程中会不断冒血水，过早放入易将汤色染得乌黑。 3、煮羊肝时不能离人，下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中，当拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水与洞口齐平时，即可判断羊肝断生，此时火候刚好，捞出羊肝切开后，截面有“粉心”，入口软糯粘牙。 四、冲汤篇 1、当羊拐骨煮至用手一拽即开的程度，就要立即调大火冲羊汤，此时效果最佳。 2、用羊脑与骨髓炒好的“油料”入锅后必须用大火持续煮沸，这样羊汤才会变得浓白。大火急攻，使羊油融化与水互相撞击，达到水乳交融，才能成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。 3、羊汤大火烧开5分钟后用细漏代替勺子打掉血污。此时，汤面上只余一层羊油，这样的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊汤味道更香浓。 4、羊脑料加工方法：先将羊脑去膜洗净，汆水后捞出沥干；羊油切成碎块，下入大铁锅中小火炼制，待羊油炼化一半时，下葱段、姜片煸香，然后下入汆过水的羊脑，翻炒3-5分钟至水汽散尽，盛出装入盒内，自然晾凉、凝固即成羊脑料。第二天吊汤时，挖出一勺直接下人桶中，与羊骨同煮，熬出的羊汤颜色稠白，滋味香浓。 五、打汤篇 打汤过程中，烫料时漏勺入汤锅沸腾处烫约25-30秒。煮汤过程中要打三次浮沫，保证熬出的羊汤清而不浑。烫羊肝片时要特别注意，时间不能长，否则会变渣。羊肝易熟，要用小火慢慢浸泡，待用筷子一插，没有血水渗出时，就要关火慢慢浸透，这样口感才更细腻，不会发干、发渣。 六、标准化篇 1、“一骨两用+两桶熬汤”保证后续添入的始终是“汤”而不是水，弥补添汤之后香味减弱的问题。 2、炒羊脑增香能保证每天售出的第一碗羊汤和最后一碗味道是一致的。 3、熬汤过程中，想煮出白皙的羊肉，要冷水下锅，使血水充分析出；若想煮出略带粉色肉，则要热水下锅。 编辑：food1357 |
