1、主题内容及适用范围 本标准规定了我厂五粮型白酒生产工艺流程及工艺技术标准。 2、白酒生产工艺流程及工艺技术标准 2.1白酒生产工艺流程 2.2白酒五粮型工艺技术要求 2.2.1开窖挖醅 2.2.1.1窖泥要严格与酒醅分离,不准将窖泥带入醅中,或将酒醅夹入窖泥中。 2.2.1.2挖窖时应分层挖取,层次分明。 2.2.1.3挖回糟时,应严格用手工操作,不得损伤窖底或将窖底泥抓入酒醅子中,事先须滴窖,勤舀黄水。 2.2.2拌料 2.2.2.粮醅比1:4—4.5, 谷壳用量22—28%,要求淀粉含量冬春季17—20%,夏秋季16—18%。 2.2.2.2谷壳清蒸30分钟,当班前清蒸谷壳,出甑后摊开、晾凉、拢堆备用。谷壳要求无霉变,新鲜干燥,少杂质。 2.2.2.3五粮型用粮配比:高粱40%,糯米15%,大米25%,小麦15%,玉米5%。 2.2.2.4拌料要均匀。拌好后拢成园堆,盖上谷壳,润料1小时左右。 2.2.2.5伴料前,用温开水把粮食润透。 2.2.3装锅蒸馏 2.2.3.1装锅前洗净锅底,铺一层清蒸过的谷壳,装锅前把粮醅和谷壳拌匀。 2.2.3.2装锅操作要求做到轻、松、匀,不压气,不跑气。 2.2.3.3蒸馏取酒要求量质摘酒,汽压0.01-0.05Mpa。按双轮底前段、双轮底后段、粮食酒前段、粮食酒后段分段入库,分质储存。具体要求:掐头0.5-1kg,上甑时间控制在35-40分钟,流酒温度控制在25-28℃,做到低温流酒,去尾酒度在40度以下,要求尾,保证接取酒度在63度以上。 2.2.3.5接完酒后,进行大气排酸。蒸粮要求熟而不粘,内无生心;冬季控制入窖酸度1.1—1.6,夏季控制入窖酸度1.2—1.8。 2.2.3.6打量水加浆,水温80℃以上,控制入窖醅含水量56—60%,夏多冬少,边窖、新窖的水分可适当加大。 2.2.4扬冷、拌曲 2.2.4.1摊醅均匀,厚薄一致,翻拌吹冷,要控制入窖醅温夏季低于室温,其他季节18-22℃。 2.2.4.2曲先经活化,用温水拌匀,研成细粒,用曲量:冬季23—25%,夏季22—24%。 2.2.5入窖封窖发酵 2.2.5.1糟醅拌匀及时入窖,每入一甑必须踩紧。 2.2.5.2糟醅入完后,表面踩成拱型,表面撒谷壳3—5kg左右,用窖泥封住,厚度约20—25cm,表面要平整光滑。 2.2.6窖池管理 2.2.6.1待封窖泥稍干,把窖泥表面拍光摸平,四周踩实,每天要检查封窖情况。 2.2.6.2发酵中、后期窖泥干燥容易裂缝,应及时用新泥补上,严防漏气。 2.2.6.3窖池编号 X—X—XX────────列号 从前往后,依次为01、02、……15 │└──────────行号 从东往洗,依次为1、2、3、4 └───────────跨号 从东往洗,依次为1、2、3 3生产现场卫生管理 3.1举止文明礼貌,车间内禁止吸烟、酗酒。 3.2各种原、辅材料按指定地方摆放,各种工具、设备经常保持整洁,各工作场地经常保持清洁,控制有害菌生长,管窖人员特别要注意夏季窖池卫生。 3.3运输原、辅材料注意漏包,发现撒泼情况及时清扫,保持通道清洁。 4生产设备的管理 按《生产设备的使用与维护保养制度》执行。 编辑:foodnews |