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五粮型白酒工艺

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:38:23 来源:互联网

1、主题内容及适用范围

本标准规定了我厂五粮型白酒生产工艺流程及工艺技术标准。

2、白酒生产工艺流程及工艺技术标准

2.1白酒生产工艺流程

2.2白酒五粮型工艺技术要求

2.2.1开窖挖醅

2.2.1.1窖泥要严格与酒醅分离,不准将窖泥带入醅中,或将酒醅夹入窖泥中。

2.2.1.2挖窖时应分层挖取,层次分明。

2.2.1.3挖回糟时,应严格用手工操作,不得损伤窖底或将窖底泥抓入酒醅子中,事先须滴窖,勤舀黄水。

2.2.2拌料

2.2.2.粮醅比1:44.5, 谷壳用量2228%,要求淀粉含量冬春季1720%,夏秋季1618%

2.2.2.2谷壳清蒸30分钟,当班前清蒸谷壳,出甑后摊开、晾凉、拢堆备用。谷壳要求无霉变,新鲜干燥,少杂质。

2.2.2.3五粮型用粮配比:高粱40%,糯米15%,大米25%,小麦15%,玉米5%

2.2.2.4拌料要均匀。拌好后拢成园堆,盖上谷壳,润料1小时左右。

2.2.2.5伴料前,用温开水把粮食润透。

2.2.3装锅蒸馏

2.2.3.1装锅前洗净锅底,铺一层清蒸过的谷壳,装锅前把粮醅和谷壳拌匀。

2.2.3.2装锅操作要求做到轻、松、匀,不压气,不跑气。

2.2.3.3蒸馏取酒要求量质摘酒,汽压0.01-0.05Mpa。按双轮底前段、双轮底后段、粮食酒前段、粮食酒后段分段入库,分质储存。具体要求:掐头0.5-1kg,上甑时间控制在35-40分钟,流酒温度控制在25-28,做到低温流酒,去尾酒度在40度以下,要求尾,保证接取酒度在63度以上。

2.2.3.5接完酒后,进行大气排酸。蒸粮要求熟而不粘,内无生心;冬季控制入窖酸度1.11.6,夏季控制入窖酸度1.21.8

2.2.3.6打量水加浆,水温80℃以上,控制入窖醅含水量5660%,夏多冬少,边窖、新窖的水分可适当加大。

2.2.4扬冷、拌曲

2.2.4.1摊醅均匀,厚薄一致,翻拌吹冷,要控制入窖醅温夏季低于室温,其他季节18-22℃。

2.2.4.2曲先经活化,用温水拌匀,研成细粒,用曲量:冬季2325%,夏季2224%

2.2.5入窖封窖发酵

2.2.5.1糟醅拌匀及时入窖,每入一甑必须踩紧。

2.2.5.2糟醅入完后,表面踩成拱型,表面撒谷壳35kg左右,用窖泥封住,厚度约2025cm,表面要平整光滑。

2.2.6窖池管理

2.2.6.1待封窖泥稍干,把窖泥表面拍光摸平,四周踩实,每天要检查封窖情况。

2.2.6.2发酵中、后期窖泥干燥容易裂缝,应及时用新泥补上,严防漏气。

2.2.6.3窖池编号

XXXX────────列号 从前往后,依次为0102、……15

│└──────────行号 从东往洗,依次为1234

└───────────跨号 从东往洗,依次为123

3生产现场卫生管理

3.1举止文明礼貌,车间内禁止吸烟、酗酒。

3.2各种原、辅材料按指定地方摆放,各种工具、设备经常保持整洁,各工作场地经常保持清洁,控制有害菌生长,管窖人员特别要注意夏季窖池卫生。

3.3运输原、辅材料注意漏包,发现撒泼情况及时清扫,保持通道清洁。

4生产设备的管理

按《生产设备的使用与维护保养制度》执行。

编辑:foodnews

 
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