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酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:38:23 来源:互联网

编辑:foodnews


项目

酱香型白酒

浓香型白酒

发酵容器

石壁泥底

泥窖

原料

高粱

高粱或多粮混合

曲药

高温大曲

中温大曲

用曲量

100%(8个轮次)

18~20%(每轮)

配料方式

两次投料

续糟配料

糟醅

发酵8轮后作为丢糟

万年糟(循环利用)

入窖温度

28~32

18~22

发酵温度

28~45℃

18~35℃

流酒温度

35~40℃

25~35℃

主体香

不明确

己酸乙酯

堆积

高温堆积(关键工艺)

不堆积

用糠量

不超过10%(8个轮次合计)

18~25%

口感特征

酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄

窖香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长

 
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