新型白酒在经勾调后出现回苦，针对全国白酒行业普遍存在的这一技术难题，本文通过对白酒骨架成分理论，尤其是白酒中酸的成分进行分析，介绍了苦味物质产生的机理，提出了解决问题的可行性方案和建议，关键要掌握白酒中各种酸量比的合理区间，使酸酯达到平衡。 实践中，发现大多数厂家所生产的新型白酒普遍存在“入口甜、回味苦”的现象，酒精本身是甜的，不带苦味，但是经勾调后就会出现回苦，而解决浓香型白酒味苦的问题，必须从变味现象入手，抓住味觉转变区间来解决问题，酸是白酒的主要协调成分，也是重要的呈味物质，当酸的综合含量和强度达到某一值时，白酒中的苦味消失，出现回甜感。 因此，勾调过程中使白酒中酸酯达到平衡，并且掌握白酒中各种酸量比的合理区间，成为众多白酒生产厂家亟待解决的问题。 1、白酒入口甜、回味苦的普遍现象 在评酒时，白酒苦味反映慢，且有很强的持续性，不易消失。白酒的风味特性与其化学成分密切相关。白酒含有数量众多、含量不同的酸、酯、醛、醇、酚类等香味物质。这些物质具有自身独特的香与味。由于它们共存于一个体系中，彼此相互影响，形成了白酒风味的多样性。 业内将白酒中的微量成分分为3类，即白酒的骨架成分、协调成分及复杂成分。 各种酒的不同气味、口感则是酒中所含的不同香味物质成分产生的，有些成分是有益健康的，有些则是不利健康的。 传统酿造方法生产的酒，酒精和各种香味物质是在各个工艺环节（包括原辅料、发酵、蒸馏、贮存等）自然生成的，在生成有益成分的同时，也生成了不利甚至有害的成分。新型白酒用纯正的酒精，通过特殊的技术方法，使酒具备应有的香味成分，并尽量避免和减少其中有害和不利成分，以达到相同或更好的口感效果。但是，很多厂家的技术人员向笔者反映：酒精本身是甜的，不带苦味，但经勾调后有回苦，即使添加甜味剂也是如此。 2、白酒苦味物质产生机理 简单地讲，白酒的风味物质是由两部分构成的：一部分是刺激味蕾及口腔中其他感觉受纳器从而形成口感的物质；另一部分是刺激嗅觉受纳器从而形成芳香和醇香的物质。这两部分总是相伴产生，相互结合，融为一体。所以白酒的味感特性可以被认为是其气味特性的基础结构。在品尝白酒时，应分析其口味和气味的平衡。即不同部分相互衬托，相互促进的最佳比例。 优质白酒必须具备呈味物质和呈香物质之间的合理比例。如果呈香呈味物质各部分构成的比例协调，则该酒一定是和谐的、幽雅的。酸度过低会使白酒浮香感明显、刺鼻，不易接受；酸度过高则压香、发闷；醇类等高沸点物质也会使酒液发闷，产生杂醇油臭、醛臭等不协调香味。另一方面，酒液闻香特浓，则其口味一般显燥辣、单薄、冲鼻等。因此，优质白酒必须以口感舒适和香气的丰满、幽雅和舒适的风味为特征，它应该富含相互之间具有适当浓度比例的呈味物质和呈香物质。 苦味和涩味可以加强酸感，使之变得更强，酸味开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感，而涩味则始终被酸味加强。咸味只会突出过强的酸味、苦味和涩味。 这一叠加作用，还以另一种方式表现出来：在重复品尝过程中，只尝同一种酸，或苦或既酸又苦的溶液次数越多，这些味感出现就越快，表现也越强烈。酸以分子和离子两种状态作用于味觉。白酒中的羧酸在乙醇水液中要发生解离，因而它有羧酸分子、羧酸负离子和氢离子三种物质共同作用于人们的味觉器官。由此可见，白酒中酸比例的失调，会引起消费者产生后苦，更有甚者会引起上头、口干等不良反应，从而影响产品销量。 3、白酒骨架成分的浅析 白酒的主要成分是乙醇和水，约占总重量的98%，其余2%才是形成名优白酒独特风格的多种色谱骨架成分和微量香味物质。目前白酒中香味成分已检出180多种组分。色谱骨架成分是按常规填充色谱所得的成分含量高于2mg/100ml—3mg/100ml，约20种—30种，含量约占总量的95%，主要包括有机酸、醇、酯、羰基化合物和芳香族化合物等，其各组之间不同比例是构成白酒香型的基础。酯类是白酒香的主题，酸类是味的主体，并起重要的协调作用，醇类是香与味过渡的桥梁，含量恰到好处，甜意绵绵，在酒中起调和作用，醛类主要是协调香气的释放和香气的质量。骨架成分含量设计来源于生产实践中的总结，好的色谱骨架成分含量，他们成分之间与微量复杂成分之间协调性好，可调范围大，香和味一致性好，风格稳定。这些组分的多少、相互之间的量比关系，是构成白酒丰满协调的酒体的关键成分。掌握色谱骨架成分分析已经成为勾调工作中必须的预控手段，从科学手段上，是保证酒质稳定的主要措施。我们对名优白酒的成分含量作了长时间的分析，其中主体香成分的含量比例构成了各种香型白酒的不同风格。酯和酸的总量构成是名酒>优质酒>普通白酒>液态白酒。 对于新型白酒而言，白酒质量档次的提高取决于微量成分的含量及其关系。在骨架成分合理的状况下，掌握酸酯平衡，是勾调成功的关键，酒中大部分是羧酸，在酒中能以离子和分子状态存在，酸的极性最强，沸点高，热容量大，对酒放香贡献小。酸是主要的协调成分，作用力最强、功能相当丰富，影响面广，也不容易掌握。通式为RCOOH形式的酸类，是形成酒中呈味的主要物质，酒中缺乏酸就会不柔和，不协调，后味短淡。 特别是低度酒中会出现明显的水味，酸含量较大，酒味显得粗糙，酸味露头，酸对味的刺激性是随含碳数的增多而减弱，以甲酸刺激性最强，调味中乙酸是主要的，丁酸、己酸适量是有窖香，多了就有窖泥臭。新型白酒的配制必须有这些酸，它们之间的比例十分重要，是重要的呈昧物，不挥发酸主要是乳酸，是构成白酒风味的主要物质，在酒中起调味的缓冲作用。 在实践的总结基础上，笔者发现酸含量的控制主要是在勾调中找出“味觉转变点”来确定酸的用量，进而来很好的使酸酯平衡，使酒体更加协调，回甜，例如，增加乙酸可显甜味，乳酸可增加酒的后味，己酸增加酒体的窖香浓郁感等。 4、白酒中酸的种类及构成 白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，但糖并不是形成有机酸的唯一原始物质，因为其他非糖化合物也能形成有机酸。有机酸的生成机理在其他专业技术教材中都有论述，这里不再描述。 目前，白酒中通过色谱定性定量的酸有42种。有机酸类化合物在白酒组分中除水和乙醇外，大约占其他组分总量的14%—16%。白酒中的有机酸种类较多，大多是含碳链的脂肪酸化合物，根据其在酒体中的含量及自身的特性，可将它们分为三部分： 4.1含量较高、较易挥发的有机酸。 在白酒中除乳酸外，如乙酸、己酸和丁酸都属较易挥发的有机酸，这种酸在白酒中含量较高，是较低碳链有机酸，其和占总酸的90%—98%。乙酸有清爽的米醋香味，在各种香型白酒中含量都较多，是浓香型白酒中主要的挥发性酸。它主要起呈味作用，也有抑香作用，乙酸在浓香型白酒中占总酸的34%，占总香味成分的5%。己酸呈无色或淡黄色油状，有干酪般气味，似大曲酒气味，有刺激感，对浓香型白酒有呈味助香作用。 己酸的水溶性较差，含量高时会引起白酒浑浊。经试验，将酒精稀释为38%（v/v），在—10℃条件下，其含量超过45mg/100mL时会产生浑浊，乙酸、乳酸和丁酸则无此现象。在浓香型白酒中，己酸占总酸的23%，占总香味成分的3%。乳酸是羟基酸，也叫2—羟基丙酸，为无色澄清或微黄色的黏性液体。 乳酸主要起呈味作用，对于浓香型白酒有助香作用。乳酸在各类白酒中的含量较多，是浓香型白酒中主要的不挥发酸。它能直接参与人体代谢，可起到调节人体疲劳的作用。乳酸在浓香型白酒中占总酸的20%，占总香味成分的3%。丁酸是浓香型白酒中主要的不挥发酸，对浓香型白酒起呈味助香作用。适量时有愉快的水果香、大曲香。丁酸在浓香型白酒中占总酸的9%，占总香味成分的1%。 4.2含量中等的有机酸。这些有机酸种类较多，一般是3个碳、5个碳和7个碳的脂肪酸。 4.3含量较少的有机酸。这部分有机酸种类较多，大部分是一类沸点高、水溶性差、易凝固的有机酸，碳链一般在10个或10个以上的脂肪酸。例如，油酸、癸酸、亚油酸、棕榈酸、月桂酸等。 浓香型白酒中酸的特征主要表现在： 4.3.1酸的阈值较低。 即使酸的量很小，味觉也能感觉到。琥珀酸的酸味阈值为0.0024%；苹果酸的酸味阈值为0.0027%；柠檬酸的酸味阈值为0.0015%。 4.3.2舌各部位对酸味物质的敏感程度差异较大。 不同味觉的产生是由味细胞顶端的微绒毛到基底接触神经处在ms之内传导味信息，使味细胞膜振动发出的低频声子的量子现象。 4.3.3酸味在低温下较敏感。 试验显示，将同一浓香型酒样经冷藏和室温后进行比较，经过冷藏的酒酸味更明显。 4.3.4酸味的可变性较大。 酸味富有可变性，可给食品以丰富的味觉。由于不同酸的味感差异较大，因此，通过尝评即可区分出不同的酸。同一种酸在浓度不同时，其表现出的气味也有差异。如丁酸，适量时似水果香，浓度较大时似汗臭味。当溶媒不同时，酸的味感也明显不同。 5、白酒后苦的解决办法 通过上述的分析，可以清晰地发现，白酒的后苦与酒体的谐调度有很大关系，而酸含量的多少以及各种酸的协调比例是决定酒体甜与苦的关键因素。酸与白酒中的酯、醇、醛等物质相比，其作用力最强，影响面最广。 白酒中的苦昧有很多说法，对于传统工艺白酒而言，由于原料和工艺上的毛病，如曲量过大，杂菌滋生产生不适量的物质，如正丁醇苦，正丙醇较苦，异丁醇苦极重，异戊醇微带苦，酪醇十万分之五就苦，丙烯醛是持续性苦，单宁和酚苦涩，一些肽是苦味等。在勾酒的过程中，这些物质都存在，有白酒就有苦或不同程度的苦。说明苦味物质和酒中的某些存在物有一种显著的相互作用。 实践证明，这主要是羧酸，当酸的综合含量和强度达到某一值时，白酒产生两种不同的味觉感受，这就是白酒的味觉转变现象，酸量不足酒苦，酸量适中酒不苦，酸量过大酒有可能不苦，但将产生别的问题，因此，酸含量的把握至关重要。 在新型白酒的勾兑过程中，常会出现酒体不协调、后味差，易上头等现象，很多是由于配入的酯量普遍较高，忽略了酸与酯的平衡，在贮存过程中受光、温度、空气等环境影响，酒中的芳香成分发生变化，如香气变弱，杂味露头等，致使酒的质量不稳定。 在相同总酯下，总酸量不同，酒质就有明显的区别。含酸量偏高，对正常酒的香气有明显的压抑作用，酒变得放香差、闻香不正，发涩等。酸量不足，普遍存在酯香突出，酒发苦，邪杂味露头，酒不净等。 酸是白酒的协调成分，作为白酒工作者，应深人研究与认识其实质，这是白酒勾调方法的扩展，也是勾调上的科技进步。 通过掌握浓香型白酒中酸的作用，以及不同酸的含量和特点，总结创新，精心研究，科学控制白酒酸含量的量比关系，可提高浓香型白酒的质量和档次，研制出“窖香浓郁，酒体谐调，绵甜柔和，后味悠长、回甜”的浓香型白酒。 编辑：foodnews |
