1、饼干用油脂 饼干的酥松性虽然有赖于疏松剂的正确使用，调粉过程中面筋的控制程度和鸡蛋、磷脂的使用等，但油脂的品种、用量也是影响饼干酥松度的重要因素。为了避免或减少油脂氧化导致的饼干质量下降，饼干用油脂应具有起酥性好，性质稳定不易氧化以及有较好的可塑性的特点。目前生产饼干所用的油脂以人造奶油和起酥油为主，再酌量加入奶油和猪油等来弥补单独使用人造奶油或起酥油造成的产品风味欠佳的特点。 2、糕点用油脂 1）酥性糕点 油脂在这类糕点中的主要功能是使制品的结构“变酥”。小麦粉中的蛋白质与水结合形成具有韧性和弹性的面筋，若酥性糕点中没有油脂，其面团的弹性和韧性过大，烘烤后的制品硬而脆，并会收缩和变形。生产这类糕点时不能用液体植物油或者很硬的脂来制造，因为前者过于分散，而后者则完全不能分散。除此之外，很多种类的油脂都能使用，其中以猪油最为常用，因为它具有粗大的晶体结构，这种晶体结构使它能够很快分散在整个面团中。 2）起酥糕点 生产起酥糕点应选择起酥性好、熔点高、可塑性强、涂抹性好的固体油脂，如高熔点的人造奶油。 3）蛋糕类糕点 奶油蛋糕含有较高的糖、牛奶、鸡蛋、水分，因此应选用融合性和乳化性好的油脂，如人造奶油或者起酥油。 3、面包用油脂 油脂能够增强面包的风味和营养价值，提高面团的延伸性和弹性，降低面包的黏性，尤其是主食面包，油脂作为一种润滑剂的作用更为突出。面包生产可选用猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油。这些油脂可塑性范围广、易于同面包原料混合，润滑面筋网络，增大面包体积，增强面团持气性，对酵母发酵力的影响很小，有利于面包的保鲜；此外，还能改善面包内部组织、表皮色泽，口感柔软，易于切片等。 编辑：foodnews |
