1、原料配方 猪肉100kg，白糖7kg，味精0.2kg，盐0.7kg，酱油7kg，葱2kg，白酒1kg，姜0.8kg，八角0.63kg，丁香粉0.037kg，陈皮0.01kg，桂皮0.125kg，硝酸钠0.05kg，安息香酸钠0.1kg。 2、工艺配方 备料→水煮→切割→煮制→烘制→包装→成品 3、操作要点 1）备料 选猪后腿瘦肉，切成块状。将葱、姜、丁香粉和八角，陈皮、桂皮分别装两个布袋内，扎紧袋口待煮。 2）水煮 锅内每千克肉加水1.2kg，加入硝酸钠，将肉煮沸约30-40min，待肉块出完血沫为止。 3）切割 捞出肉块，修去四周边缘，将肉切成1cm见方的肉丁。 4）煮制 撇净浮油，倒入肉丁，盐及两个料袋，煮制20-30min，取出料袋，加入糖，再煮制20-30min，加入酒、味精、煮到汤干即可出锅。 5）烘制 将出锅的肉丁，摊在筛子上，进入烘炉，炉温保持80-90℃，烘制2h翻1次，再烘2h，到肉丁干时为止。 6）包装 冷却后真空包装，杀菌后即为成品。 编辑：foodnews |
