第一步:取眉肉;(切割要求:把块要取整,将肥肉全部剔干净) 第二步:将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块;(切割要求: 1、前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀; 2、后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀) 第三步:处理中段部: 1、取大排(去皮);(切割要求:大排要去皮,带肥膘) 2、取肋骨; 3、取带皮五花肉; 4、取软骨。 第四步:取前蹄膀;取后蹄膀。 第五步:处理前腿部: 1、取杂排; 2、取前腿夹心一号肉;(切割要求:去皮,去肥膘) 3、取骨:筒骨、扇骨、月牙脆骨; 4、取叉烧肉(去皮); 5、取带皮前腿夹心肉(对前夹心肉进行整理,切除多余的皮和肥膘)。 第六步:处理后腿部: 1、取骨:尾椎骨、筒骨、分水骨; 2、取猪展肉; 3、取弹子肉; 4、取三叉肉; 5、取二刀精肉;(切割要求:去皮、去肥膘) 6、取坐臀肉。 第七步:整理肥膘、杂肉、肉皮。 编辑:foodnews |