黑糖与丙烯酰胺

    现在黑糖（就是颜色比较深一些的红糖）食品受到越来越多消费者的青睐，比如黑糖饼干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕等。然而近期台湾媒体报道称黑糖含有大量致癌物，吃多会致癌。消息一出，许多网友感叹“以后再也不能愉快的吃糖了”。那么媒体报道的这个致癌物到底是什么呢？答案是——丙烯酰胺。今天，小编就来给大家说说这个丙烯酰胺。

    1    丙烯酰胺

    丙烯酰胺是一种水溶性的塑胶单体化合物，主要用于合成聚合物。这些聚合物常用作污水处理的絮凝剂、工业粘结剂、土壤改良剂、造纸中的增强剂等，并在染料、化妆品行业及实验凝胶的制备、下水管道的修理等方面得到广泛应用。不光是黑糖，薯片、速溶咖啡、薄脆饼干、面包等加工食品也能检测出丙烯酰胺，它几乎存在于所有经高温烹调的含淀粉的食物当中。

    2    食品中的丙烯酰胺从何而来？

    它不是食品中的添加剂和配料，而是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物。每当富含碳水化合物的食品被高温烹调或加热时，其便会以副产物的形式自然生成。只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪以及蛋白质，那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生美拉德反应，肉眼所见的效果就是食物的颜色变深。反过来说，食物在加热中颜色变得越深，通常美拉德反应就越“厉害”，附带产生的丙烯酰胺也会越多。

    3    丙烯酰胺的危害有多大？

    研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，它具有潜在的神经毒性、遗传毒性，可能有损神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康，某些特殊职业人群可能因为大剂量摄入而造成神经损伤或其他健康损害，但仅从饮食尚达不到这种量。虽已有确凿证据表明它能导致动物癌症，但目前尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平是否与人类的多种癌症（如肺癌、食管癌、胃癌等）相关。因此，还不能说只要摄入丙烯酰胺就一定会增加人类的致癌危险。目前国家也尚未出台关于丙烯酰胺限量的标准。不过，这种物质仍属于“疑似致癌物”。所以日常饮食还是要避免长期过多摄入丙烯酰胺。

    4    食品中丙烯酰胺的检测方法

    目前，国内外普遍采用的食品中丙烯酰胺的分析方法主要有液相色谱一质谱法（LC-MS）、气相色谱一质谱法（GC-MS）和液相色谱一串联质谱法（LC-MS/MS），特别是LC-MS/MS的检测方法，准确性和灵敏性均相应提高，是很有发展前景的检测方法。我国国家标准GB 5009.204-2014《食品中丙烯酰胺的测定》规定了稳定性同位素稀释的液相色谱-质谱/质谱法和稳定性同位素稀释的气相色谱-质谱法两种检测方法，这两种方法都有较高的灵敏度（方法定量限均为10μg/kg）， 内源的标准样品都可选择同位素13C3标记的丙烯酰胺。LC-MS/MS法无需对丙烯酰胺进行溴试剂衍生，所以使用较方便。

    5    常见食物的丙烯酰胺含量有多少？

    丙烯酰胺主要存在于高温（100℃以上）煎炸、烘烤的食品中，如油炸土豆片、薯条、面包、饼干和谷物早餐等。曾经有人对澳大利亚市场销售的食品进行抽样检测，报道了不同种类食品中丙烯酰胺的含量。其平均含量分别为：油炸土豆片627 ng/g，曲奇饼干275 ng/g，咖啡204 ng/g，面包片153 ng/g，炸薯条152 ng/g，爆米花106 ng/g，谷物早餐95 ng/g。从中可以看出：不同种类食品中丙烯酰胺含量差异很大，且油炸土豆片中的含量最高。此外，他们的研究结果还显示出同一种食品中丙烯酰胺的含量差别也很大，如油炸土豆片中丙烯酰胺的含量范围为170～3700 ng/g，面包片为800～1200 ng/g，谷物早餐为30～1346 ng/g，咖啡为170～351 ng/g。这主要是由加工方式、所用原料及预处理方式不同所致。

    生活小贴士

    食物里含有丙烯酰胺很正常，在正常烹调情况下我们并不用担心，但如果长期大量食用过度加热、变黄变黑的食物，则有可能增加致癌风险。除了丙烯酰胺，杂环胺、苯并芘等也是高温烹调中经常产生的致癌物质。所以为了远离这些致癌物，我们在炒菜时一定要注意以下几点：

    1、不要让油温过高，出现冒烟。因为此时温度一般已超过200度，这时食物中的蛋白质最易产生致癌物。

    2、一次炒菜不要用太多的油，油多菜少几乎相当于油炸或油煎，菜的水分会很快蒸发，产生丙烯酰胺的速度就会加快。

    3、菜千万不要炒到发黄甚至焦糊，糊掉的菜不仅含丙烯酰胺，更含有氨基酸分解和油脂过热产生的多种有毒物质，它们会增加癌症的风险。

    4、无论蔬菜、面食还是鱼肉，尽量多采用蒸、煮、炖的方式烹调。

    5、微波炉加热淀粉类食物（如馒头、花卷等）时，把火力调低一点，在保证食物达到可食状态的前提下，尽量缩短时间。

编辑：foodnews