| 面包的生产方法很多，制作的工艺不尽相同，最重要的区别是面 包的搅拌及发酵的方法。采用哪种方法，要根据工作的环境、原料的 品质和设备的条件决定。目前经常使用的方法有一次发酵法、二次发 酵法、过夜种子发酵法、快速发酵和冷冻面团发酵法。 一、一次发酵法一次发酵法又称直接发酵法，此种方法是将配方 中的原料以先后的顺序放入搅拌机内，搅拌成团后进行发酵的方法。 一次发酵法具有节省人力、机器操作、发酵时间短、面团发酵中的损 耗低，并具有较浓郁的麦香味的特点，但又有因受发酵时间不足，面 团易于老化的缺点。 一次发酵法的基本配方 一般甜面包的配方比例 步骤 配方 材料 质量份① 配方（1） 高筋面粉 80 低筋面粉 20 砂糖 16～20 采用 鸡蛋 4～10 一次 食盐 1．5 发酵法 新鲜酵母 3 奶粉 4 改良剂 0.5 配方（2） 水 50～55 配方（3） 油脂 8～10 ①原料配比的质量数，是以面粉用量为100份作基准，以下同。 （二）一次发酵法的工艺流程 搅拌→发酵、翻面→延续发酵→整形→最后饧发→烘烤。 搅拌：配方（1）加配方（2）放入搅拌机内，慢速搅拌2分钟， 使所有的材料成为粘糊的状态后，以中速搅拌3分钟至面团成胶粘状放 入配方（3），慢速搅拌1分钟达到油脂均匀后，再以中速搅拌8分钟。 此时为面筋的扩展阶段，再以快速搅拌1～2分钟，至面团具有良好的 扩展性及弹性即可，此时面团的理想温度为26℃。 基本发酵：搅拌好的面团放入基本发酵室进行发酵。一次发酵法 的面团发酵时间大约在90分钟左右，发酵室的温度28℃，相对湿度为 75％～80％。 翻面与延续发酵：待发酵面团体积膨胀到1倍半时即可翻面，翻 面完成后，再延续发酵30分钟左右。 整形：待再次发酵后面团膨胀至2／3倍时，即可把面团放在工作 台立即整形，其过程包括分割、滚圆、中间发酵、整形、装盘、最后 饧发等工序。 烘烤：面团最后饧发后可进行烘烤，烘烤的温度为190～220℃， 因面包的种类不同而异，重量较小烘焙时间短的制品应使用上火大而 下火小温度，以使表皮迅速产生焦化作用，免得烘烤过久影响品质。 二、二次发酵法二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。 此方法又称中种发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第 一次搅拌的面粉投入量为70％～85％之间，然后放入相应的水，以及 所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌4分钟，使其成为粗糙 且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行 第一次发酵，待面团发酵至4～5倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、 盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展，此时的面团叫主 面团，然后再经短时间的延续发酵，即可进行分割整形。 二次发酵法制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，所制成品 体积较一次发酵更大，面包内部组织细密柔软，富有弹性，面包发酵 的香味浓厚，是面包制作者广泛使用的方法。 二次发酵法的基本配方 步骤 配方 材料 质量份 第一次搅拌 配方（1） 高筋面粉 70 （中种面团） 新鲜酵母 3 砂糖 2 改 良剂 0.3 水 48 第二次搅拌 配方（2） 高筋面粉 20 （主面团） 低筋面粉 10 砂糖 6 食盐 2 奶粉 4 鸡蛋 10 水 7 配方（3） 油脂 6 二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发 酵→整形→烘烤 搅拌的方法及步骤（1）第一次搅拌制作中种面团，将配方（1） 的全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后，中速搅拌2分钟使全部材 料混合均匀，搅拌的时间不要过长。面团的理想温度为24℃。 （2）基本发酵。搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵， 发酵箱的温度为26℃，相对湿度75％～80％，发酵时间180分钟。 （3）第二次搅拌。即主面团的搅拌，待面团发酵膨胀至4倍量的 时候，进行主面团的搅拌。将中种面团及配方（2）的材料放入搅拌 机内。慢速搅拌2分钟至面筋扩展加入配方（3），慢速搅拌1分钟， 再改用中速搅拌8分钟至面团完成阶段为止。 （4）延续发酵。第二次搅拌完成的面团，需经延续发酵后，进 行分割、整形，延续发酵所需的时间一般为15分钟左右。 （5）整形。烤箱的要求同一次发酵相同。 三、快速发酵法快速发酵法就是利用快速的方法，使面团提早完 成发酵，以达到节省在面团制作当中正常的发酵所需的时间，并在短 时间内生产出更多的产品。 快速发酵法制作出的面团，容易导致组织紧密，体积小，品质粗 糙，面包应有的松软及酒香味的特征丧失。面团的发酵是利用酵母和 其他物质完成的，若加速发酵，必然要增加酵母的用量，减少盐、糖 的配比，适当的增加搅拌时间，提高面团温度，同时还要改变发酵室 的温度、湿度，以达到节省时间的目的，这种未经正常发酵的面团， 在味道及 保质期等诸多方面与正常发酵的面相相差甚远，不应提倡用此方 法生产面包制品。 ●郑树林（上） 快速发酵法的配方 配方 材料 质量份① 配方（1） 高筋面粉 85 低筋面粉 15 砂糖 18 鸡蛋 10 食盐 1 新鲜酵母 6 奶粉 4 改良剂 0.6 配方（2） 水 50 配方（3） 油脂 6 注：配方中水的比例减少1％，配方中酵母的比例较正常增加50 ％，糖的比例较正常减少2％，盐略有减少，奶粉较正常减少1％～2 ％。 |
