将洗净、分选的番茄(口种:早生达磨,10kg)破碎,静置7min,加热到70℃后,立即冷却至30℃。接着,使其连续通过打浆机(孔直径为2mm )精轧机(孔直径为0.5mm)和振动筛(0.175mm),得番茄汁(榨汁率约为70%)。将这种番茄汁脱气(绝对压为20kPa),并分批进行分离,得透明番茄液(得率约为50%)。分离时,应将番茄汁装入筐型容器,以150r/min的速度转动20min,离心力为2500g。制取的透明番茄液呈淡黄色,糖分(糖度计测定)为4.4%。酸分(换算柠檬酸)为0.37%,pH值为4.4。取这种透明番茄液2L,在绝对压为20-27kPa、温度为65℃的条件下,用旋转蒸发器浓缩至1/3(用糖度计测定的糖分换算)。再向500mL浓缩物中,添加砂糖70g、食盐20g、食醋30mL以及香辛料类的香精(质量比为:桂皮10、麝香草7、黑胡椒3、丁香油2、茴香2、姜1)3mL,混合后便制成透明番茄调味料。 本制品略呈黄褐色,无以往番茄调味料所特有的红色、过浓或粘稠感,即使直接淋在菜肴上,也不会影响菜肴原料的色、形,并具有番茄调味料应有的理想香味。 |