原料配方 鲜桃50公斤白糖30公斤 石灰2公斤 制作方法 1.选坯:选八成熟的鲜桃。 2.制坯:先用“云刀”(即剃头刀片,嵌在木把里)刨皮。后用“缠针”(即用5根3毫米的元条嵌在木把上,头要尖)缠(夺)眼。再用小刀划瓣,大的鲜桃划4瓣,中等的划2瓣,小的不用划。然后去核。 3.灰浸:把石灰溶于清水内(水与石灰比例为100:4),将桃坯倒入灰水中浸4小时,后换清水洗净。 4.燎坯:用沸水燎坯(煮)4~5分钟。 5.水漂:将桃坯置清水中漂4小时,换清水再漂1小时。 6.渍(煨)糖:将糖水(白糖与水比例为100:45)倒入桃坯里,以手压桃坯见糖水为宜。渍一晚。 7.起货:将桃坯和糖水同舀于锅内,中火煮40分钟,糖温在112℃,舀起滤干,上糖衣(用白糖裹成品)即可。 |