苏式蜜饯历史悠久，产品品种繁多，在我国果品加工工业中占有重要地位。苏式蜜饯素以选料讲究，制作精细，形色别致，风味清雅而闻名中外。产品主要特色是以返砂为主，保持原果本色及原果风味，色、香、味三者俱佳，虽然产品多种多样，但生产工艺基本一致。 生产原理 蜜饯是以果蔬为原料，以糖为保藏方法的加工制品。利用糖液的高浓度而产生的强大渗透压，迫使果蔬水分排出，糖液渗透，同时抑止了微生物的生长，使果蔬能保持良好的状态。再经过合理的配方及各道工艺加工，使果蔬成为各种风味的苏式蜜饯。 制作方法 1.拣选分级。为了使蜜饯成品品质的一致，统一糖渍及糖煮的时间，在生产必须严加分选，使果品成熟基本一致，果形均匀。同时剔除腐烂变质和畸形虫害病斑的原料。苏式蜜饯用的原料一般成熟度要掌握在80～85%（果实），蔬菜如冬瓜必须选用完全成熟的。 2．形状处理。 为了使蜜饯产品造型别致，容易渗透糖液，缩短生产周期，加工前必须对鲜果原料进行整型处理。方法有去皮、表皮破碎、果实切缝、制孔、划纹等。 3．盐渍与干制。由于果蔬原料上市集中，容易腐烂变质。特别是在山区果实采收量大，运输困难，为了避免损失，必须首先采用盐渍和干制的方法进行处理，使果蔬暂时保藏起来，在加工时再来脱盐，脱盐以后用于加工蜜饯。 盐渍时不同果实用盐量不同，核果类一般以16%的食盐腌制，同时加放适量石灰或明矾作硬化剂。腌渍14天左右进行人工干燥或日光干燥。 干制法就是将原料经漂洗处理后，直接利用日光干燥或人工烘制。 4．硬化处理。苏式蜜饯为了达到返砂的目的，在制作前一般都要进行硬化处理，即使是糖渍蜜饯也要保持韧脆，为此也要进行硬化处理，经过硬化处理后的原料，植物细胞硬化使糖液容易渗透，而且不易煮烂。 在原料硬化处理当中，加放适量的硬化剂是非常重要的。常用的有石灰、明矾、重亚硫酸钠等。 5．漂洗。原料经盐渍及硬化处理以后，在糖制加工前还必须进行漂洗，除去原料中的盐分、二氧化硫、石灰、明矾等成分。否则要影响产品的风味及色泽。 其方法是将原料投入漂水池，用自来水流水漂洗，漂洗时间视产品需要而定。一般以漂清为止。 6．烫漂。糖制品一般都需要进行烫漂，目的是去掉果蔬中的部分水分和苦味。使糖渍或糖煮时可以使糖液容易渗透，二则是保持果实的应有色泽。 方法是视蜜饯品种需要，在沸水中将原料煮7～10分钟，然后捞起立即冷却。 7．糖渍。为了使蜜饯达到高浓度糖液饱和，因此在糖煮前必须要有糖渍的过程。 方法是视各种成品需要，按一定配方比例进行一层原料一层糖腌渍（也可以配制波美28°的糖液直接腌渍），时间不等。视各种产品需要而定。 8．糖煮。成品的质量好坏关键在于掌握糖煮的操作，目的是使原料充分吸收糖液，使产品达到糖液的饱和，呈透明状。 方法是将糖渍后的原料放入双层锅中煮，加放一定比例的糖液或砂糖。煮制时间不等。有的产品要反复煮制多次。 9．冷却。产品经糖煮后捞起立即冷却，表面就出现洁白的糖霜，就成了苏式蜜饯的产品。 |
