大方茶是一种著名的绿茶，由于在初制中要经过“拷扁”的操作，所以又称为“拷方”。原产于安徽歙县南乡，其中以老竹铺附近翠屏的草节潭、百石坑岩上所产的品质最好，又称为老竹铺大方。始于清代，以香高味厚畅销华北，著称国内。 工艺流程(初制过程) 鲜叶→杀青→揉捻→做坯→辉锅→毛茶 制作方法： 1.系摘：对鲜叶要求不十分严格，一般以一芽二三叶为主要组成。 2.杀青：是用口小腹大，略成荷包形的斗锅灶。炒制时先将锅烧至微红，约160～180℃，用茶油蘸抹锅壁，将1～1.5千克鲜叶倒入锅中，即用双手迅速翻拌炒10～12分钟，叶子柔软即可起锅。 3.揉捻：细嫩的高级大方，一般不经揉捻；低级大方要经揉捻，才能制成细扁条，但要求程度不高，较老的鲜叶杀青后，抖散水蒸气，在叶尚热软时，即行揉10～15分钟，叶卷成条，茶汁流出，即解块松散。 4.复锅(做坯)：先用棕帚蘸茶油在锅里一抹，取500～750克揉叶或杀青叶倒入120～150℃的锅里，先翻抖炒2～3分钟，使水蒸气、青气抖散，炒至茶叶不粘手时，锅温降至110℃左右，用烤拍手法做坯，或手伸直，手掌按住锅底茶叶紧贴锅壁用力向上搭起，再把茶叶在锅壁加压搭转，使茶叶成扁形，约须7～9分钟，茶坯已达半干时，降温至80～90℃，再在锅壁上抹一次油，使锅面光滑，再用磨动作，手拨捺茶坯沿锅壁左右转拷荡搭起。这样拷拍15～20分钟，使茶叶平直磨光，炒至七八成干，就起锅摊晾，待回软再进行辉锅。 5.辉锅：将两锅做了复锅的茶叶合并为一锅，约750～1250克，投入到60～70℃锅内，仍用复锅手法炒之，有时按住茶叶在锅面上磨擦压扁，使茶叶光滑，条形整齐，炒至十足干，需1小时左右，起锅稍凉即可表篓。 产品特点 外形宽大扁平匀整，色泽黄绿或深绿如竹叶，并带油黑，故有“竹叶铁色大方”之称。表面光润，茶汤淡秀绿，香气高浓，而有熟栗子香，味浓而爽口，叶底黄绿肥大。 |
