白茶是福建的特种外销茶，是采收茶芽或叶芽放在一定的设施内，让其萎凋后加工干燥而成的不发酵茶类。白茶种类因茶树品种不同而不同，采自大白茶品种的称“大白”，采自水仙品种的称“水仙白”，采自菜茶的称“小白”。又因采摘标准不同，如选采大白茶单芽制成的称“银针”(亦称“白毫银针”)；选采嫩梢芽叶，其成品茶叶泽调和如花朵，称为“白牡丹”，白牡丹宜采“三白”，即一芽二叶，芽与叶均带白毫的为宜；银针须采第一真叶刚离芽体但尚未展开的芽头，然后剥离真叶制红绿茶，单用芽身制成银针。 制作方法 1.萎凋：白茶萎凋的方式有室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋等三种，以室内自然萎凋所制成的品质为最佳。但萎凋应及时，不要做隔夜青，否则会降低品质。(1)室内自然萎凋：鲜叶采回后，立即摊放在竹筛上，用两手持竹筛边缘加以转动，使叶子均匀撒开俗称“开青”。若有重叠应轻轻挪开，以免叶色变黑，然后静置架上，让其自然萎凋，不要翻动。萎凋时间约35～45小时。萎凋至7～8成干，叶片不贴筛，芽叶毫色发白，叶色由浅绿转为深绿或灰绿，芽尖与嫩梗呈翘尾，叶缘略带垂卷，叶面有波纹状，嗅之无青气时即可进行拼筛。(2)复式萎凋：将“开青”后的鲜叶放置在微弱的日光下10～20分钟(具体晒青时间视日光强弱灵活掌握)，待叶片略失光泽，稍呈软萎状态时，转入室内进行自然萎凋。春茶前期阳光较弱时，少量进行品质尚好，夏季气温高，日照强，不宜采用。拣剔：拣去黄片、老叶、茶梗、茶籽以及其它夹杂物等。拣时动作要轻，防止折断芽叶，以上是正常天气的白茶初制技术，仅进行自然萎凋而不经过烘焙，即可及时装袋销售。装袋时注意不可重压或足踩，以保持芽叶完整。(3)加温萎凋：连续雨天可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。但温度要掌握30℃左右，摊叶厚度需薄些。采用管道加温萎凋，室内温度应控制在28～30℃，相对湿度65～70％，萎凋室对不密闭为宜。加温萎凋总时间掌握在34～38小时。 2.烘焙：白茶的烘焙，依天气及其萎凋程度而灵活掌握。正常天气一般不进行烘焙，阴雨天进行纯自然萎凋有困难时，可先进行室内萎凋二昼夜，萎凋至叶片不贴筛、叶色变暗、毫心尖端向上翘起，约6～8成干时，下筛烘焙。烘焙可用焙笼或干燥机进行。(1)焙笼烘焙；萎凋程度八成干的，采取一次焙干，每焙笼摊放萎凋叶1～1.25千克，火温掌握在90℃左右，焙时掌握在20分钟。萎凋程度7～8成干的应分二次焙干，每焙笼摊放萎凋叶0.76～1千克。初焙温度100℃，焙时10～15分钟；复焙温度80℃，焙时10～15分钟，中间摊晾0.5～1小时。在烘焙中可翻拌3～4次，翻拌时动作要轻，以免外形卷曲和芽叶断碎。要求焙至九成半以上干度。(2)干燥机烘焙：萎凋程度达7～8成干的，分二次烘焙。初焙采用快盘，温度100～110℃，历时10分钟；复焙采用慢盘，温度80～90℃，历时20分钟，摊叶厚度4厘米，烘至足干。 产品特点 毫心肥壮，叶态伸层，边缘垂卷，芽叶连枝不断碎，毫色洁白如银，色泽灰绿或翠绿，内质毫香鲜明，滋味清醇，汤白黄亮，叶底嫩亮匀整。 |
