制作方法 1.萎凋：萎凋程度掌握，要根据茶树品种、揉切机类型、鲜叶老嫩不同而异。大叶种，采用转子式揉切机，嫩叶要求萎凋老些；小叶种，采用圆盘式揉切机，老叶要求萎凋轻些。一般含水量控制在58～62%±1%的范围内。 2.揉切：揉切是为了改变叶子的物理状态，达到红碎茶所要求的外形；破坏叶片组织，使叶汁挤出，使其质酶和氧气充分接触，加速多酚栗酶促进氧化作用，以及一系列物质变化。揉切时先揉条后切条，可以取得较多的颗粒形的碎茶。在切碎过程中，叶片受到切、压、整、挤的作用，叶温迅速上升。为防止在切碎过程中因叶温过高而发酵过度，同时又不可能通过一次揉切达到要求，所以都采用“短时多次切筛法”。采用普通揉捻机揉条，筛分后用平盘式揉切机揉切，切后筛分，筛头进入转子机反复多次揉切，直到仅有少量茶头为止。 3.发酵和烘干：红碎茶发酵和烘干的目的和方法与工夫红茶相同。但由于红碎茶茶身小，叶组织破坏率高，因而发酵进展快、时间短。发酵时摊叶宜薄，一般4～8厘米。烘干要及时，为避免发酵过度，一般发酵程度控制在适度偏轻为宜。 产品特点 形呈颗粒状，紧结重实，色泽乌润，香味鲜爽，富有刺激性，汤色红艳，叶底明亮。 |
