信阳毛尖是我国内销为主的著名高级绿茶之一，产于河南省信阳市。已有30多年的，畅销于北京、武汉、郑州、开封、天津等地，颇受消费者欢迎。 制作方法 1.采摘：高级毛尖的鲜叶原料全部是一芽一叶或初展的一芽二叶，每年由4月中、下旬开采，采期约90～100天，采摘20～25次，一般每隔3天巡回采摘一次。 2.炒生锅(杀青并轻揉)：用直径82.5厘米的“牛四锅”装置呈25～30度的倾斜，用长约82.5厘米的茶把子(前端用柔韧竹梢札成束)与倾斜的锅面接触。操作时节奏的弹跳，将茶叶在锅里不断翻炒。锅温160～180℃之间，每锅投叶250～400克，炒3～4分钟，叶子变软“下绵”时，可调换应有轻揉作用的裹条，即用茶把子前端竹梢，将茶叶收拢，在锅面上呈弧形团团滚动(忌擦摩)，并不时用茶把跳动抖散，不使闷气，如此交替进行。此时应注意既不能揉搓过重，将细嫩芽叶揉碎，白毫脱落，又不能过分的抖散，水分散失不匀，叶缘干燥不易成条，影响外形。这就要从操作技术和控制火温二方面注意掌握分寸。翻炒经过6～7分钟达到四五成干即可。 3.炒热锅：经过“生锅”炒了的茶叶，立即扫到并列一起的一只锅里进行“炒热锅”(工具与炒生锅相同)，火温80～100℃之间，开始仍以“裹条”轻揉为主与抖散、 相间进行，茶把子呈弧形来回转动，具有揉条散水两个作用，使茶叶紧细，少量茶汁附着叶面。炒至叶面茶汁不再相互粘着，用右手(因习惯为好)进行“抓条”，将全锅茶叶用手掌张开握拢，提至锅沿，每次由虎口迅速敏捷地甩出1/3后，再将出手落锅的1/3抓起，留在手心后面，接着又把原留在手掌的茶叶甩出1/3，如此循序进行，茶叶要甩得开，摆得直，不乱，并勿用力握得过紧，这样就可达到紧、细、直、圆、光。热锅经过7～8分钟，茶叶达到七八成干即可出锅。 4.摊晾：热锅出来的茶叶，须经筛簸，除去碎末、杂质后，摊在直径1米多长的竹编凸心炕头的大型炕头上，约经40～50分钟，每炕头陆续堆放到6～7锅炒热锅的叶量时(相当鲜叶量2.5～3千克)，即上炕灶烘焙。 5.干燥(炕茶)：毛火，以优质木炭燃料，火温保持60～70℃，每4～5分钟翻动一次，约经30分钟后达七八成干，降温，进行足火烘干。足火，火温45～50℃，每5～6分钟翻动一次，约经35～40分钟，达到九成干为好(粗大茎梗稍软)。以上毛火与足火因在先后一次完成，所以以统称为头道火。还有二道火，即在一批鲜叶全部炒制结束后(无论数量多少)将所有茶叶以每炕2.5～3千克(相当鲜叶10千克左右)放在30～40℃的余火上烘至全干，手捏成末，即刻装入特制密团的大具铁篓里，每篓装高级茶约25千克；在未出售前就可短期保存。 6.拣茶、复火：将大小混合的鲜叶原料制成的毛茶，经过人工拣剔，分别拣出一芽一叶的部分为“毛尖”，第二、三片的嫩叶为“茴青”(普通茶)，大叶和少数老片为“大片茶”等三个花色。拣剔分开以后的茶叶，再进行最后一次复火。 产品特点 条索细紧圆直，色绿光润，白毫显露而有锋苗；汤色明净，芽叶嫩匀，香气清高持久，滋味醇厚回甘，有熟板栗之香。冲泡四五次仍茶味浓郁。 |
