面包格瓦斯 制作方法 1. 格瓦斯汁的制作。可用不同的方法制作格瓦斯，汁主要有浸出去、糖化法、混合法及兼煮并浸法。 (1)浸出法： 此种方法有两次或三次浸出法。在热水中浸泡粉碎的面包原料麦芽和燕麦粉、格瓦斯面包或者是干格瓦斯，其工作程序为：开始在糖化槽放入经过计算的70%的70～73℃水，然后在不断搅拌条件不逐渐加入经过计算的干格瓦斯或者是粉碎的格瓦斯面包。原料加完后，继续搅拌30分钟，加入其余的30%的水，糖化需保持1.5小时。 小心将澄清的第一格瓦斯汁由沉淀物上面放出，经过细筛板过滤，通过铜制的逆流冷却器放到收集槽内或发酵槽内。第一汁的浓度为3～3.5%。 在沉淀物里加入热水，搅拌30分钟，浸泡一小时，第二次浸泡后得到的第二汁，同样通过冷却并加到收集槽内。用同样方法得到第三汁，但加水量不能满量，此时需计算加入槽中面包原料数量应得的格瓦斯汁量，所制作全量格瓦斯汁平均浓度为1.2～1.5%，在发酵前在格瓦斯汁中加糖，其作法是糖制成糖浆，根据加糖标准加糖浆量为全糖量的25%。 浸出法所酿得的优良格瓦斯应具有可口的面包香味和味道，但这个方法所制备的格瓦斯汁浸出物损失较多。 (2)糖化法： 用此法制作格瓦斯汁与酿造啤酒麦芽汁有其相同之点，可以在相同设备上实现。粉碎的燕麦和大麦芽的糖化可在糖化槽中进行。糖化开始，糖化醪液温度为45～50℃，在糖化槽的化醪升温达63～65℃，保持15～20分钟，然后进行第二次升温到70～73℃。保持15～20分钟进行糖化。糖化彻底后打入过滤槽，醪液澄清之后开始第一瓦斯汁的滗析工作，即槽上面澄清汁被析出。在沉淀物中加热水，并搅拌、澄清20分钟之后滗析第二汁。用相同的方法可得到第三汁。由于糖化醪中麸质含量很高，过滤非常困难，因而采用了滗析的方法。被滗析出的格瓦斯汁放到麦汁煮沸锅，加热煮沸浓缩到要求的浓度。使用这个方法可大大地减少面包原料浸出物损失，但酿得的格瓦斯香味少，没有像侵出法所酿得的格瓦斯和干格瓦斯酿得的格瓦斯的那种可口的面包香味和味道。 (3)混合法： 该法是浸出法和糖化法相结合的一种方法。使用混合法操作是浸出槽加热水，加入粉碎的面包原料，混合均匀，醪液的温度为70～73℃，浸泡时间为1.5小时。滗析澄清的格瓦斯汁放到收集槽内，用少量的水洒在澄清的沉淀物上，输送到糖化锅加热至沸，煮浸30分钟，在糖化锅中加入冷水，使糖化醪的温度降到70～75℃，然后加部分粉碎的大麦芽，使其可利用物进行糖化。糖化之后，澄清的格瓦斯汁用滗析的方法注入吸集槽，剩下的再加入开水，搅拌澄清之后以同样方法打入同一收集槽。由收集槽将全部格瓦斯汁打入发酵槽。该法是用沉淀物的糖化补救方法，使之达到较浸出法较好的原料利用。 (4)兼煮并浸法： 燕麦芽和燕麦粉在1.5公斤/厘米2压力下蒸煮2小时。被蒸煮的原料占面包原料总量的87%，其中有53%的燕麦芽和34%的燕麦粉，而13%的大麦芽加到放出的第一格瓦斯汁之后，用于沉淀物的糖化上。 在安有搅拌机的蒸煮锅中，放入原料重量40%的水，加入上述配比的燕麦芽和燕麦粉，在连续搅拌条件下，加热蒸煮。将具有强烈的面包香的黑色蒸香醪液放入糖化槽中，在槽中加入为用水量的一半的50℃的水。搅拌均匀，保持1小时。澄清之后倒出第一格瓦斯汁，在澄清的沉淀物加入60℃的水，并在搅拌情况下加入粉碎的麦芽。将全部糖化醪的温度提高到70℃，保持30分钟进行糖化，并重新静置1小时。醪液澄清之后倒出第二格瓦斯汁，于沉淀上再注入70℃的热水，搅拌30分钟，静置1小时，此后倒出第三格瓦斯汁。制成的格瓦斯汁进行冷却，并加入占糖总量25%的糖浆，打入发酵槽。 本法可保证得到如用格瓦斯面包原料和干格瓦斯原料的浸出法所酿得的格瓦斯的可口的面包香味和味道，但浸出物的损失大为减少。 2. 格瓦斯汁发酵。通过上述各种制作格瓦斯的任意一种方法所制作的格瓦斯汁冷却到25～28℃，打到发酵槽内，接入2～4%的预先准备好的格瓦斯纯种酵母和乳酸菌。菌种名为： 格瓦斯酵母Rassm、格瓦斯乳酸菌β ?1和13号，此两种菌种是A.U切可诺夫从格瓦斯生产中分离的。 混合发酵实行的办法是： 采用单独连续培养纯菌的酵母和乳酸菌，在一定时侯进行混合。格瓦斯汁的发酵温度23～25℃，时间6～12小时。根据原格瓦斯汁浓度降低1%即确定发酵结束。此时格瓦斯的主要指标，酸度0.18%(以乳酸计算)，发酵结束时冷却到10～12℃，与酵母一起倒出发酵槽，进行过滤和调配。 3. 格瓦斯的调配。鲜格瓦斯用糖浆和薄荷浸剂进行调配。格瓦斯的加糖量，总加糖量25%在发酵时加入，75%的糖量加入到鲜格瓦斯中，糖要调成糖浆状。当格瓦斯色度不足时，在调配时应加入糖色。调配之后搅和，取样品尝，按下列指标确定：即浓度、洒精含量和酸度，如格瓦斯的质量达到指标要求，冷却到10～12℃，装桶和装瓶。瓶装格瓦斯应保存在2～12℃、暗室、通风良好的房间内。 质量标准 莫斯科、酸甜、作冷汤和酸格瓦斯四种面包格瓦斯，其浓度相应的不低于7.3%、5.6%、3.0%和1.5%，按浓度来讲莫斯科格瓦斯占第一位。全部生产的格瓦斯的酒精含量不应高于0.3～0.5%(重量)。为了提高保存期，酒精含量不应高于1.2%。酸度(1N NaOH毫升数/100毫升格瓦斯汁)，莫斯科、酸甜和作冷汤三种格瓦斯为2～3%，酸格瓦斯1.7～2.8%。酸甜、作冷汤和酸格瓦斯装在罐车和桶里，而莫斯科格瓦斯装在0.5升的瓶子里。酿造莫斯科格瓦斯，通常用浓度为3.5～4%的第一格瓦斯汁，而第二和第三格瓦斯汁用来酿造一般的桶装格瓦斯。 酿造作冷汤格瓦斯与其它格瓦斯的区别在于酿造格瓦斯各工序的某些变化。燕麦粉在粉与水之比为1：10的条件下预煮。蒸煮过的醪液加冷水冷却到55℃，并与粉碎的燕麦粉和大麦芽仔细混合，其它全部工艺程序与浸出法酿造格瓦斯相同，但混合时不加薄荷。 |
