无醇啤酒，即指不含酒精或酒精含量其甚微的啤酒，其酒精含量一般不足1％，但仍保留着传统啤酒的色、香、味。 无醇啤酒问世的原因，主要有两个，一是人们饮食生活的变化，尤其对饮食品多样化的需求日渐强烈，希望新型饮料产品不断出现，以满足各种人的需要，如儿童、妇女和司机等；二是随着人们对酒之功过的讨论，尤其酒精对人体的为害，逐渐被人们认识，所以希望能够除掉或降低啤酒中的酒精含量。当然还有其它原因，如教会的禁戒，某些疾患对酒精的忌讳等。 无醇啤酒的生产技术进步很快，现在比较成熟，应用比较广泛的生产方法有蒸馏法、透析法、反渗透法、低温法和稀释法等。 蒸馏法是借助蒸馏设备，在一定条件下，将普通啤酒中的酒精蒸馏出去。此种方法能够生产出酒精含量达到零的真正的无醇啤酒。 制作方法 1.酿造出来的成品啤酒进行加热。 2.加热过程中，将蒸发出来的酒精用冷却器回收起来；蒸馏温度应适当，一般为79～80℃，这是酒精蒸发的最适温度。 3.在回收酒精的同时，把散发出来的二氧化碳和啤酒风味成分亦回收起来。 4.当啤酒中的酒精含量降到1％以下时，停止加热，并进行冷却。 5.回收的二氧化碳和啤酒风味成分再加到冷却后的啤酒中，如果二氧化碳含量不足的话，还可进一步充加新的二氧化碳。这样即生产出无醇啤酒。并能保持无醇啤酒的典型性。如果蒸馏过程中，风味成分损失较多，必须再补加新的风味成分，如酒花精油等。 实例 普通啤酒成品1000升，加到蒸馏釜中(蒸馏釜需附有冷却器)，通过蒸汽加热到79～80℃，进行蒸馏。待酒精全部蒸出后，蒸馏釜内的蒸馏液进行冷却，待品温降到室温时，补充60升碳酸水，密闭混合后，再补充100毫升酒花精油，这样生产的无醇啤酒即不含酒精又具有原啤酒的风味。此外，原啤酒的各种营养成分，如蛋白质(氨基酸)、无机元素、维生素和有机酸等都可保留下来。 另一种蒸馏法是蒸馏釜中先加入30％的水，加热至沸后，慢慢加入成品啤酒，但加啤酒过程中一定要保持蒸馏釜的沸腾状态，同时还要加入少量酒花，以控制泡沫并有助于热凝固物的形成，当酒精含量达到无醇啤酒的要求时，停止煮沸，冷却后，再冲加二氧化碳即为无醇啤酒。 |
