葡萄啤酒是一种新型产品，它既有葡萄果香，又有啤酒花和大麦芽特有的香味，风味独特，是老幼皆宜的低度清凉饮料。 原料配方 1.麦芽：二级，浅黄色，有光泽和较浓的麦芽香，无病斑粒，无异味，千粒重35克以上，浙江或邯郸产。 2.酒花：一级，浅黄绿色，有光泽。花体均匀完整，有浓郁的酒花香，新疆产。 3.葡萄原酒：玫瑰香葡萄酒，酒度12～14度，总酸0.6％以下。 4.配酒用水：离子交换水，总硬度5°以下。 制作方法 1.麦芽粉碎：喷小水雾湿润麦皮，使含水量6～8％。粉碎度为麦皮占30～35％，粗粒20～25％，中粒26～27％，细粉16～20％。 2.麦芽糖化：按1∶4比例配温水入糖化锅。由麦芽本身的多种酶，将淀粉和蛋白质等物质分解成可溶性低分子糖类、糊精和氨基酸等。具体过程为：升温至48～50℃，保持80分钟，使蛋白质分解。继续加温至65～68℃，保温60分钟左右，用碘液检查，待糖化液不呈蓝色时，再升温至78℃，10分钟后泵至过滤槽过滤。 3.酒花浸提及麦汁煮沸：加热至沸腾，一般需90分钟。在煮沸中分四次加入酒花，总加量为麦汁的1.2～1.8％。第一次在初沸时加酒花总量的10％。第二次在煮沸到45分钟时，加入酒花总量的20％。第三次在煮沸到60分钟时，加酒花总量的40％。最后煮沸到85分钟时，加入剩余量的酒花。共煮沸90分钟后，可进行分离，再将麦汁冷却。 4.麦汁澄清：加入50％的葡萄原酒，以调整麦芽汁的pH。葡萄酒中的单宁与麦汁中的蛋白质等生成络合物沉淀，需进行澄清处理5～6天。 5.调配：按成品酒指标，顺次将脱臭酒精、麦汁及葡萄原酒、软化水及其它辅料充分混合。再用热交换器加热至85℃灭菌，然后冷却到25℃以下。麦汁与葡萄原酒的比例以1∶7为宜。 6.冷冻过滤：酒液在冷冻罐中冷至0～1℃后。趁冷用棉饼过滤机过滤后入保温罐，使其维持在2℃以下。 7.灌装、灭菌：用汽水混合机将酒液与二氧化碳混合，再用啤酒灌装机装瓶。瓶酒在65℃温度下灭菌20分钟。 质量标准 1.感官指标：清亮透明，淡黄色，泡沫洁白细腻，有明显的葡萄酒香及酒花、麦芽香，口味纯正，酒体协调，苦味感适度，“杀口力”较强。 2.理化指标：酒度：3.5～4.0度； 实际浓度：≥0.7％； 总酸(以酒石酸汁)：≤0.2％； 色度：≤0.4(0.1N碘液毫克/100毫升)； 二氧化碳：≥0.2％(以重量计)。 |
