转化糖浆制造简单，适用于小型糖果厂的硬糖生产；对年产量硬糖几吨的工厂，无论明火熬糖或蒸汽真空连续熬糖均适用。产品质量比直接加酸转化的好，生产稳定，加工过程不易发生质量事故，且投酸量小，可降低成本。 制造转化糖浆时较常用的酸有柠檬酸和盐酸，尤其盐酸经常采用，每公斤市售仅一角钱。按照生产实践，一公斤盐酸可用于1500公斤白砂糖，可制成1800公斤糖浆；按照硬糖加工用糖浆20%比例，可以制成硬糖9000公斤。也就是说，生产9吨硬糖，盐酸的费用是一角钱，比用柠檬酸便宜。 用盐酸制转化糖浆时需加碱中和，将生成微量的氯化钠（食盐），对人体无害，只要注意操作，就可制成质量好的转化糖浆。目前我国还在进口柠檬酸，柠檬酸在食品行业的用量大，少不了它，如果小型糖果厂能根据条件，改用转化糖浆生产硬糖，可为国家节省不少外汇。 柠檬酸法制转化糖浆 白砂糖在酸的作用下，部分水解成葡萄糖和果糖，这种变化称为转化。 原料配方 白砂糖50公斤 水35公斤 小苏打17克 柠檬酸75克 制作方法 1.转化：取水35公斤入锅（铁锅、铝锅、钢锅或用蒸汽在木桶加热均可）。水微热，入白砂糖50公斤，加热糖溶，投入75克柠檬酸转化，任其沸腾，直至温度达102～106℃，停止转化。 2.过滤：将转化到102～106℃的糖浆经细丝筛过滤，弃去杂质。 3.中和：经过滤的糖液任其自然降温，当温度下降为80℃时，用17克小苏打溶解于1公斤水中，分多次徐徐加入糖浆内，边加边用木棍搅动，当小苏打水用去一半时，可用精密pH试纸测试，达到pH5.9～6.0即可。 如有化验条件，用50毫升小烧杯一只，加蒸馏水20毫升，滴入中和后的糖浆数滴，摇匀，加0.1%甲基红指示剂3滴，颜色由深红到浅红即可，不可太红，也不可变黄。太红表示酸度大，小苏打量未加足，pH在5.6以下，必须再加苏打液；如变黄，则是小苏打加过了头。超过pH6.0。甲基红变色范围是6．2～4．2，必须掌握中和到浅红就行了。 制造转化糖浆与所用白砂糖等级和水的含碱情况有很大关系。二级以下的白砂糖和含碱多的井水，用酸比例就大，用小苏打中和时就要相应减少。 盐酸法制转化糖浆 原料配方 白砂糖50公斤 水25公斤 盐酸25～30毫升 小苏打10克 制作方法 2.中和：经转化的糖浆，自然降温到80℃，用定量小苏打溶于1公斤水内，分数次缓慢加入糖浆内，不断搅拌，约20分钟中和完毕，终点pH为5.9～6.0。 转化糖浆的理化指标 1．室温21℃、糖浆23℃ ，pH＝5．9。 2.比重1.392，相当于波美10．9度。 3．中和后产生的食盐0．76%。 4.还原糖59.9℃。 质量标准 1．色微黄，澄清透明无杂质。 2．无咸味、无异味。 盐酸法和柠檬酸法制备的转化糖浆外观相同，理化分析基本相同，用于加工硬糖用量为15～20%。 |
