工艺流程 制作方法 2.原料的预处理:包括分级、洗涤、切割、去皮、去核和热处理等。分级后用半自动切果机或手工沿桃子果沟剖成两半,大果可剖为四瓣,用沸腾的高温碱液短时间去皮,以免碱液浸蚀桃肉。碱液浓度因品种而异。长江以南的桃子为4~6%。黄河以南的桃子为5~7%。华北、东北桃子为7~12%。浸碱时间为半分钟左右,温度为90~95℃,去皮必须干净,去皮后放入流水中漂净。 去皮后立即去核。去核后,先放在85~90℃的热水中烫漂3→5分钟,至果肉煮透为止,但不得煮烂。煮后立即用水冷却,然后用糖液浸渍。浸渍的糖液浓度为40%,在温度80~90℃下浸10~14小时。 3.糖浆桃子浓缩:桃子的浓缩度为55%。将果块从糖液中捞出,待糖液过滤,并浓缩至浓度为65~70%,再放入果块浓缩。 4.装罐:装量为630克的玻璃罐(即胜利瓶)装果块285~300克,糖汁330~345克。 5.封罐、杀菌:封罐时罐内温度保持在70~75℃,封罐后杀菌。(1)沸水杀菌式为5′~15′/100℃;(2)蒸汽杀菌式为10~15′/100℃。杀菌后立即分段冷却至40℃。 |