制作方法 1.原料处理：采用常压蒸料。加水量为全料的85～90%，润料30分钟，蒸料时间为常压180分钟(闷料30分钟)，熟料水分一般掌握在46～48%之间。 2.接种：接种温度为35℃，接种量为0.2%(三个曲种接种量相同)。 3.制曲：采用常法通风制曲，制曲过程掌握品温30～35℃，时间36小时，间歇通风。 4.发酵：采用常法低盐固态发酵，制醅盐水浓度为8°Be′，拌盐水量约为曲料量的70%，细盐盖顶约5厘米，前期发酵品温45℃，10天后倒醅；中期发酵品提高至48～50℃。8天后倒醅，后发酵品温自然下降，最终约为36℃左右，共发酵30天。 5.浸淋：采用常法套淋。根据酱醅化验结果，计算淋油加水量和加盐量。二油淋头油，三油淋二油，水淋三油，浸泡时间头油12小时，二油4小时，三油2小时，浸淋温度为头、二油90～100℃，三油常温。二油加盐。 6.灭菌：经调质配油、化验合格的成品酱油，即行灭菌。灭菌温度65～70℃，时间30分钟，澄清沉淀10天以上，苯甲酸钠添加量0.5～1%。 质量标准 1.感官指标：色、香、味、体与传统的豆粕酱油相同，完全符合二级酱油感官质量标准。鲜味更感突出。 2.理化指标：无盐固形物10.06克/100毫升，氨基酸态氮0.71克/100毫升，全氮1.25克/100毫升，比重1.197，食盐19.19/100毫升，糖分4.25克/100毫升，总酸2.0克/100毫升。 3.卫生指标：细菌总数经37℃、24小时培养，每毫升样品为100个。 大肠杆菌群(近似数)＜30个/100毫升。 样口中未检出沙门氏菌、志贺氏菌、链球菌、致病性葡萄球菌。 砷：未检出；铅：未检出；苯甲酸钠＜0.1%；游离棉酚含量：0.004%；黄曲霉毒素：未检出。 |
