原料配方 鲜生瓜100千克 曲种8克 食盐16千克 干石灰200克 面粉60千克 制作方法 2.清洗刺洞;每100千克20%浓度盐水加8%生石灰,搅匀成石灰盐水。将生瓜逐条清洗约5分钟,洗掉瓜芒、泥质,使瓜皮老结不易发酥。用清水逐条漂洗两次,除净石灰水,然后用自行车钢线做成的尖头杆针,在瓜的两头和瓜体四周均匀刺洞,以排除瓜中水分。 3.入缸腌制:要定缸定量用盐,每只缸放125千克鲜生皮,加盐9%,分层上盐,24小时后翻缸。初腌原卤烧沸澄清留用。初腌后出晒,并重回原缸加盐7%,到第二天翻缸一次,再腌一昼夜取出晾晒。 4.酱制:以淹没瓜身为度。酱料的做法是:将面粉加水40%,蒸煮出料,摊晾至35%℃左右,加入曲种拌和,置于25~28℃的室内发酵,48小时即可取出晒干。酱制入缸后,酱缸要排在阳光充足、空气清洁的地方日晒夜露,3天后开始撬缸,以保持缸内瓜坯上下晒透。 产品特点 酱香、脆嫩、甜鲜、色黄透明。 |