昆明的玫瑰子瓜是云南省久负盛名的酱菜名品，素以质地脆嫩，咸甜适口，味道鲜美而深为广大城乡消费者所喜爱。加工玫瑰子瓜的主要原料 子瓜，即小黄瓜，是昆明宫渡区黑土下凹的特产。这种黄瓜个小(长5～7厘米、直径2厘米左右)、色绿，肉厚质脆，味道清鲜，经腌制后，再佐以玫瑰糖等辅料，便成为风味独特的美味酱瓜。 原料配方(玫瑰子瓜100千克) 小鲜黄瓜250千克 精盐30千克 上等红糖25千克 成熟的老玫瑰糖3千克 糖色2千克 生石灰0.5～1千克 甜面酱、酱子瓜的陈酱适量 制作方法 1.原料选择：鲜子瓜要求质脆新鲜，饱满带刺，个头均匀，完整无伤。 2.腌制：将洗净的鲜子瓜先加盐腌制；腌制分三道进行，每天腌一道盐；每100千克鲜瓜的用盐量为：第一道用盐5千克，第二道用盐4千克，第三道用盐3千克。盐要撒匀，边撒边翻缸，但不要碰破瓜皮。腌三道盐后，捞起、控干水分，进行酱制。 3.酱制：将甜面酱和上年酱瓜的陈酱煮沸，冷却后先把酱瓜的缸或池子的四壁涂一层酱，然后倒一层腌瓜，淋一层酱，酱要漫过腌瓜5厘米；头两天每天翻动一次，酱制一个月后则进行灰漂。 4.灰漂：将生石灰泡成清石灰水，把酱瓜捞出、洗去酱，入石灰水内浸泡3小时，再捞出，用清水反复漂洗。 5.浸糖套色：先净红糖、玫瑰糖、糖色入锅内，加水煮沸，将酱瓜入糖汁内浸烫一下，最后在晾凉的糖汁内浸泡3天即为成品。 产品特点 色泽黑绿，呈半透明状，瓜体完整而饱满，味道咸甜鲜脆，玫瑰酱香浓郁，味美可口，为佐餐上乘酱菜。 |
