陈年道菜系贵州省镇远县特产，深褐色，香味奇特，久存不变质，并且越陈越香，在腌菜中，别具一格。它有数百年历史，清代成为贡品，1980年被评为黔东南自治州优质产品。 镇远劳动人民，每逢春季春菜旺盛时，有腌制长盐菜、干盐菜、寸寸盐菜的习惯，陈年道菜就是在这个基础上发展演进而来。昔日镇远寺庵颇多，尼姑因长年素食，是陈年道菜的发展者。她们加工精细，用心专一，清洁卫生，所制作的陈年道菜质量格外高。 制作方法 陈年道菜分长、细两种。 1.长道菜须选用头大、叶长、短的特等好青菜。一般15公斤鲜菜可制成1公斤长道菜。具体操作是用刀剥去茎皮，入坛盐渍二三天，取出在日光下晒软，用手仔细搓揉(不能揉断)，再入坛盐渍(原来的盐水不要)，如此反复6次以上。待菜大半干时，洗净，用钢针剔掉纤维细茎，以钉锤将菜头捶扁，然后晒至十分柔软，卷成长15厘米、宽8厘米、厚7厘米的小把(把一把250克)，取三节菜柄捆扎，成三箍四段，密封坛内，贮藏3年以上(越陈越好)，出厂前在好白酒中浸泡1分钟，即可出售。 2.细道菜，用一般青菜制成，一般14公斤鲜菜可制成1公斤。具体操作是将菜叶剥下，洗净，把菜头茎皮剥去，分别切细再混合，入坛盐腌二三天，手揉4次(具体作法与长道菜相同)，晒至十分柔软时，装坛密封，贮藏3年以上，出厂前均匀地喷上白酒出售。 产品特点 陈年道菜清香、化渣、味美可口，开胃增食欲。 陈年道菜经自然发酵，内含氨基酸，还原糖、粗蛋白、脂肪、钙、磷、铁等营养成分实为腌菜食品中的佳品。 食用方法 素食、晕食均可，蒸扣肉可久放不馊。蒸时把肥瘦肉置碗底，陈年道菜放肉上，若在道菜上再加些姜葱蒜屑，其味更佳，每公斤肉放道菜100克(长道菜则须切细)，不要加盐和酱油，蒸熟后肉变红，喷香，咸味适度，食之，肥不腻人，瘦的更香。汤用的(鸡蛋汤、番茄汤)亦有特殊风味。也可作为煎炒菜肴的佐料，其味亦美。但当年道菜(当年生产当年食用的)有芳香味，而芳香味差，不化渣，一般只用于蒸扣肉。 |
