工艺流程 原料→预处理→油炒→预煮→装罐←汤汁配制 制作方法 1.预处理：包括选料、清洗剔骨和切块。狗肉须新鲜，经兽医卫生检验合格，去皮、去内脏，洗去表面附着的狗毛及其它杂物，斩去头和脚爪，剔去腿骨和其它大骨，挖去淋巴(保留脊椎骨、肋排和预骨)。然后切成3～4厘米见方的小块，再逐块检查，将残留的毛、淋巴及杂质清除干净。 2.油炒：(1)配料：狗肉100千克、食盐2千克、酱油5千克、料酒3千克、砂糖2.5千克、猪油3千克、陈皮丝0.3千克、红辣椒粉0.5千克。(2)炒拌：先将猪油倒入夹层锅内加热。然后投入陈皮和切块的狗肉，不断炒拌至表面收缩时，加入约1/3量的料酒，然后加入盐、糖、酱油及其它配料(边加料边炒拌)。到半生半熟时，取出备用。 3.香料水的配制：(1)配料：大葱300克、生姜300克、八角100克、桂皮100克、花椒50克、草果50克、味精80克、香色适量、骨头汤70千克。(2)熬制：将上述香料清洗后，生姜捶烂，桂皮掰碎，八角、花椒、草果用纱布包扎后投入盛骨头汤的夹层锅内熬煮30分钟以上，过滤最后加入香色和味精拌匀后备用。 4.焖煮：经炒拌的狗肉，每100千克加入香料水35千克，加盖焖煮至肉块熟透，脱水率约为30%，然后倒入剩余的2/3量的料酒，炒拌均匀即可出锅，用不锈钢小孔网筛过滤。把肉和汤分开放置，汤汁控制在60千克左右为宜。 5.装罐，选用卷封式玻璃瓶罐。每瓶净重540克。肉块310克，汤汁230克。此罐头为带骨制品，必须注意固形物的搭配。 6.排气密封：热力排气瓶内中心温度不低于85℃，维持15分钟。真空封罐机抽气500毫米汞柱，并且应比一般无骨罐头适当延长时间。密封用密罐机，并逐罐检查，合格者才能进入下步杀菌。 7.杀菌、冷却：杀菌式(热力排气)：15′～60′～15′/118℃。冷却应分段进行，一般为100℃、80℃、60℃、40℃，当温度降至45℃以下即可出锅揩瓶，涂上防锈油，入库保温。 |
