原料配方 细绞瘦肉40千克 粗绞瘦肉30千克 粗绞肥瘦肉30千克 白胡椒粉0.1千克 味精0.15千克 淀粉3千克 冰屑2千克 制作方法 1.原料选择:去皮去骨猪肉,去净前后腿及脊排肉的肥膘作为瘦肉;带肥膘厚度在0.5~1.0厘米的肋条肉作为肥瘦肉。肥瘦肉与瘦肉之比为1∶2.33,然后分别切成5厘米宽、8厘米长的肉块。 2.腌制:每100千克肉加混合盐2.2千克(混合盐配方:精盐91.65%、砂糖8%,亚硝酸钠0.35%)、三聚磷酸钠85克,充分搅拌均匀,在0~4℃冷库腌制48~72小时,腌制后肉温要求不超过8℃,其肉色呈鲜红色,气味正常。 3.绞碎:粗绞肥瘦肉用9~12毫米孔径绞板,粗绞瘦肉用20毫米孔径绞板的绞碎机绞碎。细绞瘦肉用3~5毫米孔径板绞碎机绞碎或瘦肉直接斩拌。 4.斩拌:取40千克细绞瘦肉,加白胡椒粉0.1千克、味精0.15千克、淀粉3千克、冰屑2千克,斩拌3~4分钟,呈均匀的粘状物。 5.真空搅拌:将上述斩拌好的细绞瘦肉和30千克粗绞瘦肉、30千克粗绞肥瘦肉在真空度为500~600毫米汞柱的真空搅拌机中搅拌约3分钟。 6.装罐:罐号304,净重340克,火腿猪肉340克。 7.排气及密封:抽气密封:400~450毫米汞柱。 8.杀菌及冷却:杀菌式(抽气):15′~75′~反压冷却/121℃(反压:1.4千克/厘米2)。 |