制作方法 1.原料处理：去皮去骨猪肉除去过多肥膘，使腿肉脊椎肉留肥厚度不超过0.7厘米，肋条上留肥不超过0.5厘米，使肥膘与瘦肉比不超过20%，然后将猪肉切成2.5～3.5厘米的小肉块。 2.炒熟：将猪油4千克放在夹层锅中加热，加入肉块100千克，不断炒拌至肉块中心无血水为止，时间约20～30分钟，肉块得率70%左右，肉块自锅中捞出后应滤去汤汁及碎屑。 3.洋葱处理：洋葱经处理清洗后切成末状。 4.配汤制备：炒面粉8千克、精盐2.3千克、白胡椒粉60克、洋葱1.67千克、月桂叶(煮成香料水)75克、猪油3.3千克、红甜椒粉37克、酱色400克、味精(80%)180克、骨汤或肉汤100千克。面粉炒2～4小时至呈微黄色。将油加热后加入洋葱、红甜椒粉炒至洋葱呈黄色，再加月桂叶水、盐、酱色、味精、骨汤，煮沸后慢慢加入面粉搅拌，经煮沸10分钟再用筛过滤备用。 5.装罐：罐号962，净重397克，肉重200克，汤汁197克。 6.排气及密封：抽气密封：真空度350毫米汞柱左右。排气密封：中心温度不低于70℃。 7.杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：15′～70′～反压冷却/121℃(反压：1.2千克/厘米2)。 |
