制作方法 1.原料处理方法及要求：莲藕，新鲜，直径6厘米以上，刷洗干净，去节，刨皮后浸于清水中。 糯米：淘洗干净，去除砂子及杂质。于20～25℃水中浸泡1.5小时。 2.切筒：去皮洗净后的藕从中切断(便于灌糯米)，严格检查孔中，不得有污泥或重锈斑。 3.灌米：浸泡好的米，用震荡机，灌入所有藕孔约九成满。 4.蒸煮：灌米后的藕，装于不锈钢桶内，于杀菌锅内以108℃蒸煮25分钟，升降温各5分钟。 5.切片：横切成7～11毫米的藕片。 6.分选：(1)藕色正常、孔中充满糯米。(2)圆片形态完整，大小大致均匀。 7.配汤：沸水50千克，加入砂糖50千克。桂花400克。在锅内溶解煮沸即可装罐。 8.装罐：罐号8113，净重540克，藕片280克，汤汁260克。 9.排气及密封：预封排气：中心温度不低于70℃。 10.杀菌及冷却：杀菌式(排气)：15′～16′～15′/118℃冷却。 |
