原料配方 净莴笋50千克 食盐10千克
制作方法
1.选料、去皮:选用嫩莴笋,削去皮和根。
2.盐腌:50千克净笋加食盐4千克,慢慢倒入腌缸内,以防折断。每隔10厘米厚均匀地撒上食盐一层,依次一层笋一层盐,加满缸后,在上面再撒一层盐盖面,缸面盖好。
3.翻缸:5~7小时后翻缸1次,并将原卤一并倒入,第二天再翻缸一次。
4.复腌:第三天早晨全部捞出,沥去卤水进行复腌。按每50千克笋坯再加盐6千克,同上法入缸,并用石头压紧。腌制15天后即为成品。