制作方法 1.蛋白质的浸出和凝固：用0.02～0.1％的稀碱溶液将蛋白质从大豆或脱脂大豆中浸出。将蛋白质浸出液用酸凝固，脱水后就成为分离凝乳。 2.向蛋白凝乳中添加淀粉、谷粉和小苏打：向蛋白凝乳中添加20～40％的小麦淀粉、玉米淀粉、米粉等淀粉类或小麦粉、玉米粉、米粉等谷粉类，使用时可根据情况取其一种或两种以上。由于添加的淀粉或谷粉转移到蛋白凝乳所含的淀粉中，使面团的总含水量调整到50～65％，这样，易成型，易控制轧片，而且产品柔软整齐。添加适量的小苏打，把蛋白凝乳的pH值从4.3调整到5.5～7，能使面团具有良好的延伸性，产品柔软且形成强韧的网状组织。 3.轧片、蒸煮：将面团用轧辊挤压，达到规定的厚度后，进行蒸煮，使面团中的蛋白质产生热变。这样，面团硬化、无粘着性、易切断，油炸时不发生粘连现象。 4.将蒸煮好的轧片按规定的规格切断，油炸，然后再切断、脱脂、调味，干燥后即成为方便面用油炸豆腐。 实例 1.用5千克低温浸出脱脂大豆粉(水溶性氮指数90)中添加0.05％的苛生苏打水溶液50升，在室温约20℃下放置30分钟，将蛋白质浸出后，用离心分离机除掉糟粕，得蛋白浸出液约49千克(pH7.8)。 2.再向蛋白浸出液中加1N盐酸溶液至pH4.3，蛋白质凝固析出，分离后得含水量63％的蛋白凝乳约5千克。 3.而后向蛋白凝乳中添加小麦粉700克、小苏打85克，充分揉合后，即成为含水约55％、pH6.1的油炸豆腐面团。 4.将面团用轧辊轧成厚2毫米左右的轧片，用蒸笼蒸3分钟后，切成6×6厘米的正方形，在110℃的食用油中轧1分半钟，在160℃的食用油中炸2分钟，即成为方便面用油炸豆腐(大小约为8×8厘米)。这种产品在油炸时无粘连现象，作业性良好，冷却后不收缩。将该产品再切成4×4厘米大小，在开水中脱脂，在调味液中调味，冻结干燥后的复水性很好。 |
