最佳工艺包括豆奶浓度、豆奶温度、豆奶pH值、豆奶固形物含量，腐竹生产工艺条件等。 制作方法 1.65℃水浸泡大豆1小时使干大豆吸水量达到100％，这样可使研磨出的豆奶固形物含量最高，腐竹出品率也最高。大豆在65℃水中浸泡时间不超过1小时，则可防止产生1-辛烯-3-醇。因为1-辛烯-3-醇对生产腐竹极为不利。采用这一革新快速工艺可使腐竹出品率大幅度提高(从40％提高到53％)。 2.豆奶加热温度85～95℃为宜。这样可提高腐竹出品率和加快成皮速度。 3.豆奶固形物含量为5.1％时腐竹出品率最高。豆奶固形物含量不应超过6％。过稠的豆奶形成胶体太早，不利腐利出品率，为此要加水稀释。 4.生产腐竹时的关键因素是豆奶浓度和豆奶酸碱度(pH值)。生产腐竹的豆奶浓度，即固形物含量为5.1％，pH7～8为宜。 5.生产腐竹时要注意车间内空气流通，防止空气不流通，湿气太大。空气流通利于大豆蛋白质-脂类表面聚合，形成腐竹皮。空气流通则加快腐竹成皮速度。 6.豆奶中添加浓度为0.02％的红花油1％(即100千克豆奶中添加1千克红花油)可提高腐生成皮速度。 |
