琥珀花生系用花生米、蔗糖、大油制成的，是南味食品之一。它同琥珀桃仁一样具有琥珀的色泽，保持其花生米的自然形态美，食之香绵甘甜。 原料配方 花生米、蔗糖、大油、饴糖 制作方法 1.生花生米加工：同奶油可可花生。 2.化糖：同奶油可可花生一样，只是配料比重不同。 3.花生米炒熟，花生表面充分均匀地粘满糖液，由于不断搅拌和加热，水分全部蒸发，至使花生表面所粘的液，开始反砂并形成不规则糖晶，调花火候，改用文火炒制约1～2分钟，促使反砂，待反砂均匀，再把文火调成武火，并加速搅拌，反砂糖晶遇到高温又开始溶解，溶解70%时加入大油，搅拌均匀，同时反砂糖晶继续溶解至90%左右，加入饴糖，迅速搅拌，随即出锅。平摊在装有流动水的冷却台上，待产品凉透进行包装。 质量标准 色泽：呈琥珀色，表面光亮，有光泽。 外形：颗粒整齐，粘糖均匀，表面呈现出凹凸不平的艺术形态允许有极少量颗粒粘连，但不得有三个以上的花生粘连或有反砂的现象。脱皮粒不得超过3%，不能有糊粒。 滋味：酥脆香口，微绵适口，具有熟花生米的浓郁香味，不发牙，不硌牙。 卫生指标和理化指标 1.卫生指标 企业标准：大肠菌群0/100克，杂菌2 000以下/克。 2.理化指标：每100克含蛋白质14.5克 脂肪23.4克 碳水化合物64.3克 热量528千卡 钙52.8毫克 磷207毫克 铁2毫克 胡萝卜素0.02毫克 硫胺素0.56毫克 产品保管 1.琥珀花生因素面挂有少量饴糖，有一定的吸湿性，因此在夏季，必须要等制品充分凉透，装在塑料食品袋内，但存放日期不宜过长，最多放至半个月，其它季节可保管1～2个月。 2.要保持库房阴凉、干燥、通风。 3.夏季不宜积压，随时生产，随时出售，以免发粘和变哈喇味。 |
