豆腥味的来源和消除方法 大豆从其氨基酸的组成来看，是十分丰富的，有“土地长出的牛肉”之美称。但在加工过程中，经酶处理后，会产生一种苦味，随之而来会产生“豆腥”味，这是由于一经酶处理，会从大豆蛋白中生成苦味缩氨酸，并从蛋白分子中游离出大豆臭味成分。因此，在制作这种蛋白食品时，要让这种食品具有乳酪的风味，单纯使用蛋白分解酶是不够的，还要使用淀粉酶、脂肪酶和纤维素酶等，利用这些酶在一定条件下发挥复合作用。根据这一想法，利用了各种酶源进行试验的结果，发现曲霉属菌或红曲霉属菌最适用，制曲可用米作原料，这种米曲的风味最适合做这种食品。然而要使这些酶发挥作用，单用这种曲还不行，还应该添加食盐和酒精，使酶既受到抑制又进行反应。 制作方法 在使用大豆制作有乳酪风味的蛋白食品时，首先要调制豆奶，这一工作复杂且时间长，因此，这里介绍的方法为了更加简便，且为了做出风味好、组织细腻的蛋白食品，采取将大豆蛋白、水(最好是食用油脂)混合加热制成乳酪状蛋白的方法，这样做出的蛋白物质可以满足要求。 实例1 将分离大豆蛋白2公斤，大豆油3公斤及7升水混合起来，用乳化机乳化，再将这种混合物装入容器，以100℃的热水加热20分钟，做成乳酪状蛋白物，待其冷却后，切成约3厘米宽的蛋白块，备用。 再用米按常法制曲，接种曲霉属菌(ATCC15240)，在此米曲中再添加16.3升45%的乙醇和1.6公斤食盐，磨碎并做成醪。将上述备用的乳酪状蛋白浸入醪中，盖紧盖，于约30℃静置熟成10～20天，即可得到这种有乳酪风味且无大豆腥臭味的蛋白食品。 实例2 按与上述相同的方法，将分离大豆蛋白1公斤，谷类植物油1.6公斤，水2.5升混合起来，制成与上述相同的乳酪蛋白用品。 用红曲霉菌(ATCC 16358)接种原料米制成米曲，在1.2公斤此等米曲和以实例1方法制成的1.5公斤曲中添加时2.5升45%的乙醇和0.7公斤食盐，做成醪。再将上述乳酪蛋白备用品加进此醪中，盖好盖，于28℃的恒温室中熟成15天即可，得到具有乳酪风味，色泽鲜红美味的蛋白食品。 |
