植物蛋白肉又称素肉，是由大豆提炼而成，蛋白质含量在50%以上，相当于猪、牛瘦肉的3倍。并含有赖氨酸等人体所必需的8种氨基酸，不含胆固醇，有预防高血压、动脉硬化、心血管疾病及避免身体过胖的作用，亦有利于儿童的智力发育和身体成长。称得上是一种高蛋白营养食品。 原料配方 油炸植物蛋白肉40公斤 笋片3公斤 生姜0.15公斤 砂糖2.1公斤 黄酒0.7公斤 味精0.1公斤 酱油7.5公斤 茴香0.1公斤 精盐0.3公斤 清水80公斤 酱色若干 香菇750克 木耳888克 笋2.22公斤 金针888克 熟油1.48公斤 调味汤19.2公斤 制作方法 1.原料处理：把植物蛋白肉于温水中浸泡20分钟左右，吸水膨胀后挤干。再在清水中漂洗，去掉豆腥味。捞出挤干后送油炸。 2.油炸：油温控制在150℃左右，油炸时间约3分钟，炸至金黄色出锅。油炸得率为70%。 3.调味焖烤：按配方将原料和调味料混合焖烤45分钟出锅。 4.辅料处理：香菇、木耳、金针用温水浸发，发透后剪去带头硬物，洗净泥沙杂质。笋去壳切半，用沸水煮40分钟后冷却，用流动水漂洗，切成4×2×0.3厘米的块。 5.装罐：罐型，CKO，净重440克，植物蛋白肉270克，香菇5克，金针6克，木耳6克，笋片15克，熟油10克，调味汤130克。 6.排气封口：加热排气，中心温度70～75℃。真空排气，300～350毫米汞柱。 7.杀菌：杀菌公式15′?0′?0′/118℃。 产品特点 植物蛋白肉经油炸、调味、加入香菇、木耳、金针、笋片等配料制成的四鲜植物蛋白肉罐头，色呈红棕色，肉体表面油亮，质地柔软，味道鲜美。 注意事项 1.在加工过程中，原料须进行充分的漂洗，否则，在成品中会有豆腥味。 2.在调味焖烤中，应注意植物蛋白肉的色泽，必要时适当添加少量的酱色，使其呈红棕色，酷似煮熟的瘦猪肉颜色。 3.植物蛋白肉易受潮霉变，原料进货后需放置于干燥处，及时加工处理。 |
